骨切り  

骨切り(ほねきり)

ハモ、アイナメ等、小骨が複雑に入っていて、その数が多い魚類の上身に、細かく包丁して小骨を切断すること。骨を断ち切ることで口あたりを緩和する。

皮目を下にしてまな板に置き、小口から数ミリの幅で、皮すれすれまで包丁を入れていく。

これ専用の包丁が「骨切り」
主に鱧専用なので「鱧切り」ともいう。

 




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