干し鮑  

干し鮑(ほしあわび)

生のアワビを水煮してよく乾燥させたもの。生や水煮に比べて重量が目減りするし、手間が掛かるので高価である。 干しアワビは主に中華材料だが、独特の風味があるため和食で使うこともある。

干鮑(ガンバオ)の最高級品は、日本産の大アワビで、これを「網鮑(ワンバオ)」という。
安価で一般的なものはやや小型の「灰鮑(ホイバオ)」、それよりも小さいのが「麻鮑(マァバオ)」
漢方の薬用に使用されるものは「明鮑(ミンバオ)」

一晩水につけた後、蒸して戻す方法と、水から茹でた後、そのまま一晩置いておき、翌日に酒・醤油の煮汁で数時間じっくり煮込んで柔らかくする方法などがある。いずれにしても戻す前によく水洗いして汚れを落としておく。

和食では、前菜、うま煮、蒸し物などに使う。
中華では煮込み・炒め煮、スープ、前菜など。

 




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