煮凝り  

煮凝り(にこごり)

1)煮魚の煮汁が冷めて凝固したもの。

2)1の性質を利用、応用した料理。

ゼラチン質の多いサメ、エイ、カレイ・ヒラメ類、アンコウ、スッポン、鶏肉、海藻などは、柔らかく煮るとその煮汁が低温で固まる特徴がある。
この性質を利用し、身や皮などを適度に包丁して煮汁と一緒に流し缶などで冷やし固める。

ゼラチンや寒天で凝固を補助すると安定した煮こごりを作ることができる。

 




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