骨抜きで小骨を抜くコツ

  

魚の小骨の抜き方

アジの小骨抜き

アジフライ、サバの塩焼き、サバの味噌煮、その他の魚料理で、身の中央にある小骨(血合い骨といいます)までは抜かないのではないでしょうか。

「このくらいの小骨は気にならない」「我慢できる」、からかも知れません。

しかし、この血合い骨は意外と硬く鋭いもので、小魚といえサイズによっては食べられるものではありません。飲み込めずに、口の中から小骨を取り出すことになるでしょう。

酢で〆て作るものや刺身系では不可欠ですし、加熱調理する魚料理でも、小骨は丁寧に取っておくと、食べる人は違和感を感じることなく、美味しく魚を食べられます。

下は小骨を抜かないと出来ない料理の例

小魚の小骨の抜き方なんてものを、今更・・・とも思いますが、これもやはり初めて経験なさる方が必ずいるわけで、「小骨を抜いてみようとしたらなかなか上手く抜けない」、最初はこれが当然です。最初から要領よくできる人はいません。この記事がそういう方の役に立ってくれたら幸いな事です。



小骨(血合い骨)の抜き方

姿のまま自宅に来る可能性が一番高いと思われますアジにて、小骨抜きのコツを説明いたします。

三枚におろしたアジはまな板に置くよりも、
この様にして手で持ってください。

その方が断然やり易くなります。

※サバ以上の大きさになると、まな板に置いて抜かないと身割れします。ただし極度に新鮮な場合は持っても身割れしません

頭側のこの部分から小骨はあります。ここから抜き始めて下さい。

骨抜きで小骨をしっかりはさみ、矢印の方向にひっぱります。

小骨はこの矢印の形をしていて、抵抗が減るからです。

抜いた骨は骨抜きにひっつきますし、そこらに置いていては作業の効率を下げてしまいます。

小さい容器に水を入れておき、抜いた骨は水に放ちましょう。

そうすると骨抜きも汚れませんので作業が捗りますよ。

身を持った方の親指の腹を、頭から尾に向けてなぞって骨の位置を確認するとともに、中指で背から押してやり、凸に湾曲させてやると、骨を見失う事はありません。

小骨を抜き終えたアジ。

抜く部分はここまでです。

ここから尾の方にはあたる骨はありません。
(*白身魚は小骨のある部分がもっと短くなります)

これは、魚をさばいた経験のない若い女性が、サバの小骨抜きに挑戦している動画です。

初心者でも、骨抜きがあって、要領を理解すれば、たった数分のレクチャーで小骨抜きが出来るということです。

小骨がうまく抜けない

骨に身がひっついてきてボロボロになる

そういう場合は片方の指を巧く使います。

押さえている指の位置を御覧下さい。

抜く骨の根元を挟む感じで押さえるわけです。

※サンマやイワシなどのように身の脆い魚は「ゆすり」を使います。頭側の数本は容易く抜けますが、その下は小さい骨が深く入ってるために身が壊れやすい。そんな時は骨を挟んだまま前後に揺すり、抜く方向を変えてみて下さい。頭側に引っ張りつつ反対の尾側に向けて抜いたりします。その方向は必ずしも尾の方では無い場合もありますが、身を壊さずに抜ける方向が必ずあります。

堅くて抜けない

身の締まった白身で、骨の抜きにくいマゴチやホウボウなどはテンパを刎ねて平らにして骨を露出させてから、骨の形の通りに引っ張ると簡単です。

テンパをはねるとは

指で骨を探りながら抜いてください。

腹の途中まで表側から抜き、途中でどうしても抜けない骨がある場合は皮を引いた状態でひっくり返して背を上に向け、背の方から抜く方法をお試し下さい。

マゴチは特に硬く鋭い骨が三層になっており、しかもカーブして奥まで深く入り込んでいます。ですので、活けの極めて新鮮なコチは小骨がまったく抜けません。程度の差はあれこれは身の活きてるタイやスズキも同じです。

固く身の締まった活魚(特に白身)は、抜くのが不可能と考えてけっこうです。魚の保存を参考に半日ほど寝かせて死後硬直後に抜きましょう
魚の保存

もしくは、身を縦半分にカットして血合い骨を取ってしまうかです。
魚の小骨を抜かずにすませる


著者:手前板前 魚山人