大型カツオ、小型マグロのサクドリ



大きいサクをどうするか

少し大きな魚(5キロ~)を三枚におろし、背腹二本ずつの節にしたとします。

これを刺身やすし種、あるいは加熱調理用の切身にする場合、少し迷ってしまうことがあるものです。

マグロのような巨大魚や10キロを超えるブリならば、ためらいなく帯(オビ)(長いサク)にすればいいだけのことですからね。

ところが、判断に迷うサイズの魚がいるもので、おろし身にして「う~ん」となるんです。

面倒になって「もういいや、そのまま普通に刺身にしよう」

そうして刺身にすると、一口で食べきれないバカでかい刺身に。

あるいは変なサイズの寿司ネタになる。

以下で紹介する節取りが、そういうときに役立ちます。



テンパの切りつけ

カツオやブリなどのすこし大きめの奴は、テンパをはねて使うことがあります。


ネタの切りつけ方

通常にカットすれば刺身にも寿司ネタにも大きすぎるのでこうするのです。

しかし、この切り離し方ではテンパを無駄にするケースもあります。テンパだけ手付かずで残るという事がよく起きるもの。

マグロの柵取りでも同じようにテンパから飛ばしますが、これはマグロほどに巨大な魚であればこそです。テンパを大きく取って商品に出来るからです。


マグロのサク取り

天端(テンパ)を商品にするためには、切りつけイメージを明確にしてそれなりのサイズにハネる事が大切。そうすれば引き身もある程度形を整えることができます。

無駄を出さないサク取り

メジマグロや小型のバチやキハダ、それに大型のカツオ、ブリやカンパチ。こうした魚は中途半端なテンパになってしまい、その部分を使い切れない時があるものです。

それは「商品価値が無い」という判断からであろうし、正当なものだと思います。

しかし、「テンパも商品の一部として使える」切り出し方法を使えば解決。

テンパを水平に落とさずに、斜めから二つ割りに切るだけのことです。

①テンパをヘグには中途半端な背節

②「分かれ身」の少し上から包丁

※左の身が綺麗な長ザクになるように見当

③斜め真っすぐに切り進め

④切り離す

⑤左はネタに適正なサクに。右も切りつけやすい節になる

こうするとタネとしての値打ちを落とす事なく全部を使えます。つまり「妙な形の切りネタ」にならないですむってわけですね。

※かなり大きな物なら、キワの脇から包丁を入れて白い筋だけ取っ払う
(分かれキワの筋を両側から切り落とすと同時に二つ割りにする)

腹の節はここから切り離せばいいでしょう。