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真鯛のさばき方
真鯛さばき方、おろし方です。
おろし方は色々ありますが、ここでは最も分かりやすいおろし方で説明します。
(1)ウロコを引き頭を落とす
鋭い鰭に注意しながらウロコを引きます。
胸鰭の周囲や腹鰭の下、首周りは、ウロコを残しやすいので特に気をつけましょう。
ウロコをとり終えたら洗い流し、エラと内臓を出して（エラは後で頭を割る時点でも可）、頭を落とします。カマを残す方法とカマ下から落とすやり方があり、今回は刺身にしますのでカマごと落とします。
もし生きた鯛でしたら下記を参考〆てください
(2)三枚におろす
これは上身が表になった状態
下身（したみ）からおろしていきます。
腹と背に中骨に達する深い切り込みを入れてから身をおろします。
腹に切り込みを
（ここをいい加減にすると失敗します。特に活け鯛は身に弾力があり切り込みが甘くなってしまうので要注意。正確に中骨まで切り、きちんと確認することが大事。一発で切り終えるようなことをしないで数回包丁を走らせた方がいいですよ。下の背側も同じです）
背も切り込み
そのまま中骨にそって包丁を走らせ、下身を切り離す。
次は上身（うわみ）
背の方に包丁。中骨まで切り込む。
反転させて腹側も同じように
しっかり包丁が入っていると簡単に上身もおろせます。
身をおろしたら腹骨を切り取ります。
上身（じょうみ）を節にする
腹骨を取った状態が「上身（じょうみ）」です。
一尾の鯛から上身が二枚取れるということですね。
鯛は中骨が抜けない魚ですので、背と腹に分離します。
分離したものが「節」
背節が2本、腹節が2本、合計4本の節が取れます。
上身を渡して節にする
中央の血合い骨を、縦に左右から切り離し、腹側と背側に分離します。
これで片身二本の節（サク）になりました。
続きは下記のページで
この状態から刺身にするなら皮を引きます
刺身に切る。通常の刺身と皮付き刺身、皮霜造り
刺身の基本技術
鯛の料理や調理法
筆者：文責=手前板前.魚山人