サバのさばき方・サバの三枚おろし

鯖の捌き方

サバは美味しくて栄養満点な魚です。
簡単な三枚おろしを覚えておくと料理の幅が広がるでしょう。

良いサバを入手するには、店選びが大事。魚屋の場合、良い店ってのは売れてる店です。スーパーの鮮魚コーナーでも同じ事。品物の「ハケ」が早いってのが条件です。閉店近くに大量の魚が残ってる店は駄目。年配のおかみさん達で賑わう店頭が良いですね。それと魚のアラを販売してるかもポイントになります。パックでもかまいませんけど、アラを売ってる店がいいです。

品選びですが、一番大切なのが「目」です。黒目がはっきりして濁ってないのが新鮮。魚体のツヤやハリも大切ですが、目だけは誤魔化しようがありません。魚も人間と一緒って事です。

安いからといって「痩せたサバ」を買うのはやめときましょう。安物買いの銭失いになります。出来るだけ丸々肥えたハリのあるものを買いましょう。

パックの切り身の良し悪しですが、おいら達は切り口なんかを見れば瞬間的に分かりますが、慣れが必要。誰でも分かる見分け方は、「血合いの色が赤に近いほど新鮮」、「身が筋にそって割れているのは扱いが悪いか、魚が古い」、この二つです。良い切り身は当然弾力もあります。

それと、釣行とか漁港への観光とかで新鮮なサバを入手した場合、刺身で食べたくなるもんですけども、注意が必要です。

たいがいは真鯖（ほんさば・ひらさば）か胡麻鯖（まるさば）になるんですが、ヒラサバの一部は生で食べられません（時期にもよる）。これの区別は素人には無理ですね。

サバの種類～見分け方→

サバのアミノ酸にはヒスチジンがあり、死んで時間がたつとアレルギーを起こすヒスタミンに変化します。それにアニサキスの問題もあります。「あたる」可能性があるってことです。魚の専門家が太鼓判を押せば別ですが、素人判断で生サバの刺身を食うのは避けるべきだと思います。

締めさば含む生食にするのでしたら、魚屋で「刺身用」と明記されている物か、自分で釣ったものであれば三枚にして２４時間冷凍する。それ以外は加熱調理が安全です。

サバの冷凍→

生サバのさばき方

身崩れを防ぎたい「みそ煮」とか長時間煮込んで味を浸透させる「甘辛煮」などにする場合は「筒切り」にした方が良い場合もあります。

ここでは下処理と三枚おろしだけを紹介します。

サバの水洗い

①薄いウロコが多少ありますので包丁の先で取ります。

②ヒレ下部分から斜めに包丁を入れ

③両側の胸ヒレから斜めに切り込みます。

④頭を落とし

⑤腹を肛門まで切り開き

⑥包丁で内臓を右に寄せて血合いに刃先で切り目を入れ

⑦血合いごと内臓をかき出して下さい。

⑧腸の付け根を切り、内臓を落とします。

⑨水道で汚れと残った血合いをきれいに洗います。

水気を拭き取り水洗いは終了。
サバキに移ります。

サバの三枚おろし

①腹と背に中骨まで骨に沿って深く切り込みを入れます。

まず腹を切り込み

返して背の方も切り込む。

②切り込みを入れたら、尾の部分に包丁を貫通させます。

切り離さない方が後の作業が簡単です。

③庖丁をクルリと返して切りこんだ尾の部分を左手で持ち、
包丁を骨にそって一気に滑らせます。

そのまま頭側を切り離す

※日本料理のプロは逆に頭側から身をおろす人が多いです。どちらが正しいといった種類の話ではありません。流儀の違いです。（身の柔い魚は尾から、しっかりした魚は頭側からという意味もありますが）

④片身をおろせたら、尾を切り離します。

この状態が「二枚おろし」です。

⑤返して反対の身も同じ様にすれば、

三枚おろしの出来上がりです。

⑥腹骨をすきとれば完成です。

腹骨の取り方→

小骨の抜き方→

新鮮なサバなら頭と中骨を味噌汁の具にしましょう。

塩をしておけば臭みも抜けます。

さっと塩を洗い流して汁物に使いましょう。

昆布出汁と塩味だけの
サバの船場汁→

みそ仕立て
あら汁の作り方→