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イワシをさばいて刺身にする
いわしの中国名は「遠東砂璃魚」
なるほどなぁって感心します。日本近海の鰯の美味さはつとに知られるところ。
昔から余すとこなく徹底的に日本人に利用されています。栄養価に対しての値段の安さにも注目すべきでしょうね。
いわしの種類と呼び方
いわしはニシン科の魚でして、同類は大きく分けて四種類
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ
マイワシとカタクチイワシの稚魚を釜揚げして、七分乾きにした柔らかいものをシラス干し、かたく干したものをチリメンジャコ（カチリ）と呼びます。
生シラス。右がシラス干し
チリメンジャコ
釜揚げしらす
※白魚もシラスと呼ぶことがありますし、生シラスは見た目も似ています。しかしまったく違う魚なのでお間違いなく。
シラウオとシロウオの違い→
漁によって値の変動が激しい魚ですが、極端に高くなる事はありません。
豊漁を期待したいところです。
マイワシは秋が旬で、他は春から初夏が最盛期になります。旬の新鮮なイワシは、なんといっても塩焼きが旨いですが、刺身の美味も捨てがたいものです。出来るだけ大きなものを選ぶのが基本です。
いわし刺身の作り方を紹介しましょう。
イワシのさばき方
イワシの水洗い
①最初にウロコを取ります。
②頭から胸鰭の下まで少し斜めに包丁を入れ
頭部を切り落とします。
③腹はこの様にカット
腹皮は硬いので切り落とす
| ※腹下の部分は柔らかい身に小骨が絡んでいて、普通の開き方をすると破けて汚くなってしまうからです。天ぷら・フライなどはそれでも良いのですが、キレイに作りたい刺身のときは上のように切ってください |
④包丁の先の部分でハラワタをかきだし
肛門の部分で切り離す
⑤血合いもきれいに水洗い
⑥水気を拭き取り
尾鰭を切り落とす
※料理によって尾をつけたままにしておくこともあります
水洗い完了
次はオロシです。
鰯のおろし方
①頭部のこの部分に包丁を入れて下さい
そのまま中骨にそって、
尾まで切り、開きます。
②中骨を切り取ります。
刃を気持ち上に向けておくと、身を切ってしまうミスをしないでしょう。
③次は「皮を剥くための下準備」になります。刺身などで皮を取る時以外は、しなくてもかまいません。
背びれの付け根の固い部分にこうして包丁で切り目を入れておくと、
後で皮をむく時にやり易くなります
両側の腹骨をすきとります
これでオロシは終わり。
次は皮むきです。
イワシの皮を剥いて刺身に切る
先ほどの切り込みに親指を入れ
そのまま指で皮を剥き取ります
適当にカットすれば、イワシ刺身の出来上がり。
鰯は青魚なので「ショウガ醤油」が合います。
盛り付ける
この様に向きを揃えて並べ、カットして立てると
木の葉の形になります。
簡単に洒落たお造りが出来ますので、やってみるとよいですよ。
いわし料理各種に合わせたさばき方
筆者：文責=手前板前.魚山人