小骨が抜けない→身をわたす

  

身をわたす

三枚おろしにした魚の身を、血合い小骨を境に切り分けて「五枚」にしてしまうカットの仕方を「身をわたす」と言います。


片身(上身)が二本の節になった状態

魚の小骨が非常に抜き難い場合とか、大きな魚などは小骨を抜かずに背と腹の上下に分けて「節」にしてから使用する事があります。中心の血合い骨の両脇からカットして小骨を血合いごと除いてしまうやり方です。

これは片身を半分にして節を四枚にすると同時に「血合いの小骨を抜く必要がない」やり方でもあります。

これを板前は「わたす」と言います。
「この魚は大きめだから小骨を抜かずにわたして使おう」って感じです。上下に分離するのに渡すとは語意的に奇妙かも知れませんが、日本語は複雑なもんです。この場合の渡すは「送る」に近く、繋げるの意と逆だと理解すればよいでしょう。



小骨を抜かずにすむ方法

サンマの小骨

小骨の抜き難い小魚の代表的存在がサンマとイワシ。

下のは手抜きして骨を抜かずに血合い骨ごとV字にカットして除いています。

秋刀魚の血合い骨の処理

ですが、別に片身をそのままの姿にしておく必要のない料理、例えば刺身などですと、こんな事をしなくても構いません。

中心の小骨部分(血合い)の両側に庖丁を入れて割ればよいのです。


画像中央が小骨の入った血合い

血合い小骨を捨てて、さらにカットして四等分にしたもの

刺身としてこのまま盛り込めますね。

厚みが気になるときは厚い部分に庖丁を入れて開きます。

これは中型魚を刺身にする場合当たり前の様にやっている事ですが、小さな魚でも、どうしてもうまく小骨が抜けない場合とか骨抜きが無いといったケースに便利なんですよ。



動画は魚をおろした経験が無い若い女性がやっています。つまり簡単に誰でも出来ますよというわけですね。


中型魚のオロシ身をわたす

カツオくらいサイズの魚は中心の血合い骨は抜けませんので、刺身にする場合必然的に二等分にして節にします。

特にカツオは小骨の位置が分かり難いので、血合いを大きく取ってしまいがちになってしまいますけども、庖丁の刃先を骨に沿うようにして(骨の感触が手に伝わるように庖丁を使う)外しますと無駄を出しません。

血合い骨部分はなるべく細く 


著者:手前板前 魚山人