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シメサバとコハダ酢
さばの酢じめのやり方と、こはだ酢のやり方を紹介します。
シメサバとコハダ酢は、なにも寿司屋の専売じゃありません。和食でもよく使います。酢の物、和え物、前菜、お造り、コハダの粟漬けは正月料理に欠かせません。
コハダはともかく、生サバは皆さんにも馴染みが深い魚だと思います。だいたいは加熱調理にしてしまうと思いますが、新鮮なサバが手に入ったときは是非シメサバを作ってみましょう。シメサバの作り方は意外と簡単なんですよ。
サバとアジにはヒスチジンというアミノ酸がたくさん。これが独特のうま味の元になっています。しかしやっかいなことに、サバ・カツオには「タンパク質分解酵素」が非常に多く、このヒスチジンをヒスタミンに変えてしまうスピードが速くなってしまうのです。
タンパク質分解酵素の働きが強いというのは、要するに「腐りやすい」ということです。俗に【サバの生き腐れ】というのはそういうわけです。
ヒスタミンは腹痛や下痢などアレルギー症状を招きます。もっとも、ヒスタミンに対する反応は個人差が激しくて、当たらない人は全然平気なのですが。ともかくアレルギーを起こす原因ではあります。
鮮度が落ちるごとにヒスタミンは増える。これを少しでもストップできないか。
恐ろしいほどの殺菌力とタンパク質を「固めて」しまう作用がある【酢】を使うのは、この腐敗過程を遅くするためでもあります。カツオは表面を炎で焼き固める「たたき」にしますが、サバは表面を酢で凝固させるんです。こう考えると酢じめも一種のタタキかも知れませんね。昔の人はよく考えたモンだと感心します。
理屈はともかく、安心して食べられる刺身としてシメサバはいいものですよね。
（鮮度が落ちたものは「安心」ではありませんので、新鮮なサバ限定です）
（アニサキス等寄生虫が不安でしたら〆てから冷凍させるしかありません）
シメサバの作り方
シメサバの要点は「塩をしておく時間」と「酢につける時間」です。
一般的には、「塩を振って２～３時間、酢に６０～９０分くらい漬ける」と言われますが、これはまったくアテになりません。塩の時間はこれでも構いませんんが、問題は酢をする時間です。
サバの鮮度・サイズ・脂の加減、酢の種類と温度、こうした条件で漬ける時間は極端に変化します。が、どちらにしても１時間半も酢につけるというのはありえないですね。あきらかに漬けすぎになります。
もし１時間半酢をするとしたら、カツオくらいのサイズで・信じられないくらい脂がのっていて・酢の温度・外気温が５°以下で氷点下に近い、といった具合になります。まずあり得ません。（薄め酢ではなく生酢を使うとして）
酢に漬けすぎると、サバ内部まで真っ白になるか、薄皮が酢で溶けてボロボロ・ズルズルになってしまうか、どちらにしてもこれは失敗作です。
精酢（生酢）つけて３０分を目安に目で確認する
これがおすすめです。
皮目ではなく、肉の方を見て全面が白くなっていればOKなので酢から出しましょう。
① まずサバを三枚におろします
※腹骨（ガンバラ）は付けたままにしておいた方が仕上がりがよくなります
② 塩を振る
盆ザル・ザル（無ければ穴あきバット）を用意
水受けのバットをザルの下に置いておきます
少量の塩をザルに振りましょう
その上にサバを並べます。皮目を下に、身を上に向けて
そこにたっぷりと塩を振ります
大量の塩で雪化粧のように。これを【べた塩（強塩）】といいます
③ そのまま2～3時間放置
※基本的に鮮度の良いものは短め、冷凍サバなどは長め
夏場は短め、冬場は長め
④ サバが汗をかいてきたら塩は終了
数時間すれば塩分の浸透圧で表面に水分が出てきます。
同時に余分な脂と臭みも流れ出ます。
この状態になったら、ボールの水にドボンと放り込みましょう。そして1つずつ流水で塩分を洗い流してください。
・洗ったらザルや穴あきバットで軽く水切りします。
⑤ 酢〆にします
サバが隠れる量の酢を容器に入れ、一枚ずつ並べるようにして浸けます。
背を上にしてつける。ショウガのスライスやガリを好みで（入れなくてもいいです）
つける時間の目安は30分。
上で書きましたように、酢の時間はとても複雑ですから30分は目安にしかなりません。【酢の回り具合ー魚の個体の関連性】は経験を積まないと判断できないからです。
どちらにしても酢の温度が上昇する事は望ましくないので、可能であれば容器ごと冷蔵庫に入れた方が良いですが、室温であっても、「つける時間」を短めにすれば問題はありません。むしろその方が「つけ過ぎ」を防ぎやすいです。
サバが新鮮であり、新しい酢を使えば、温度などを気にしないで普通にやってもまず大丈夫です。20～30分でキレイに締まるはずですから。
時間になったら身の色を確認して取り出せばいいのです。
☆身の表面が白く変色してなければ早すぎ
★薄皮が溶けてズルズル剥けるならつけ過ぎ
これが通常のしめ鯖の色。約30分。
これは極めて上等（鮮度が良く脂がある）のサバを15分程度軽く〆たもの
しばらくザルにあげておいて、キッチンタオルや布巾で余分な水気を拭いてから、薄皮を剥いて腹骨を取り小骨を抜けば完成です。
一般的な作り方は動画をご覧ください。料理経験の殆どない女の子がやっていますが、参考になると思います。刺身の切り方も動画の仕方の方が簡単かも知れません。
魚のコブジメ→
シメサバを切る手順
（１）腹骨
（２）小骨
（３）薄皮
薄皮をむく →
（４）切る
刺身に切る
この八重作りは「切りかけ切り」になります。ページ冒頭の画像ように普通の「平作り」にしてもかまいません。その場合「引き作り」の方がやりやすいと思います。
（５）すしタネ
すしを作る
にぎり寿司やちらし寿司の材料にするときは、上の刺身のように背皮だけ見えるように切るのではなく、包丁を斜めに入れる「そぎ作り」にし、身の面積を多くして使います。
箱寿司・棒寿司にする場合は、片身をそのまま使用します。
コハダの〆方
コハダとは
シメサバは皆さんご存知の通りですが、コハダについてはあまり知らないかもしれません。なにしろスーパーなどでは見かけない魚ですから。寿司屋で見るくらいでしょうか。
コハダは出世魚でして
シンコ→コハダ→コノシロ という具合に名前が変わります。
※よく似た岡山名産ママカリ（サッパ）は別種
旬は秋ですが、江戸っ子としちゃ何と言っても6～7月のシンコが一番です。
皮の剥けない魚で小骨が多く、料理法は、「煮る」「焼く」「揚げる」「酢でしめる」くらい。実際には酢締めくらいですね用途は。
小骨を抜く方法がなく、加熱調理のたびにいちいち骨切りしていられないからです。骨切りしないで食べると口の中が小骨だらけになります。だから小型のヤツを酢でシメるしかありません。
コハダには面白い云われが多く、
●武士の切腹時に使われた魚で縁起が悪い
●「焼くときの臭いが人を焼く臭い」だから焼き魚は駄目（関東）
かと思えば、
●「子ノ城」なので殿様に喜ばれ、端午の節句の祝い膳にした
●正月料理に粟漬けを入れるのは「子の代（しろ）」を当て、子孫繁栄を祈願したから
変な魚ですが、魚ヘンに祭りと書きますんで、まあ縁起のよい魚なんでしょう。
それじゃ酢〆を手短に説明しましょう。
コハダの酢締め
コハダはサバのベタ塩と違い、極めて薄く塩をします。
コハダの幼魚である「シンコ」などは、塩ではキツすぎるので立塩（薄い塩水）で塩締めします。
塩をしておく時間も短め。酢も数十分単位です。（大きさによって時間を変える）
これもやはり締まり加減を「目視」で確認するのが一番確かです。
塩はこのへんで終了
皮の艶が出てきた加減で酢から取り出す
詳しいやり方は下のページをご覧ください。
筆者：文責=手前板前.魚山人