魚の腹骨の切り取り方

  

魚の腹骨の外し方

腹骨を切り取る

切り取った魚の腹骨
腹骨(すだれ骨)の跡が線のようにくっきり見えるように切り外すのが理想

魚を三枚におろした時に、内臓を包んでいた腹骨が邪魔になります。魚の腹骨は「すだれ骨」または「ガンバラ」などと呼びます。その腹骨を切り取って外す方法を説明します。

魚を三枚におろしたら、普通ガンバラを取ります。


(アジ)

なぜかと言いますと、例外を除いてどのような魚でも、この部分の骨は食べられないからです。昔風のめし屋などで、腹骨が付いたまんまのサバ塩などが出ていましたが、箸で除きながら食べるか、口に中から骨だけ取り出すか。どちらにしても面倒くさいし危険だしで、食べにくい。子供ならずとも魚嫌いになってもやむを得ないでしょうね。

それに、刺身系統はここを必ず外さないといけません。魚サバキには必須ということですので、覚えておきましょう。

正直に言いますと、長年板前をやっていてもここが綺麗に外せないのもいるんです。ですから説明しても急に上手くできる類ではありません。大根の桂むきと似て、「言葉では無理」の一種です。しかしそれでは不親切ですので、「コツ」をお教えしましょう。



腹骨をすき切るコツ


(サバ)

腹骨はすきとる様に

基本的に、腹骨の湾曲に沿わせて庖丁して行くんですが、そうしますと画像の赤線手前あたりで庖丁を水平にする事になります。

(スズキ)

失敗する場合はここのカーブが上手くいかなくて皮まで切ってしまうわけです。それでね、赤線のところでいったん庖丁を止めて下さい。完全にストップ。

そしたら、今切り込んできた部分を左の指でめくり上げます

(シマアジ)

そして「目で見ながら」腹の薄い部分を少しずつ切り離していきます。

この部分ですね。

ここは「目視」してやってみて下さい。ゆっくり少しずつ。慌てる必要はありません。

指でめくり上げるがポイントで、こうすることで「腹骨のカーブ」を視線で確認できますから、そのカーブに合わせて包丁を動かすのが簡単になるわけです。

プロは頭の中にカーブの構造がインプットされていますので「カン」でやってしまうのですが、失敗するのはカーブの曲線から包丁がズレてしまうからです。初心者なら尚更。

目視によってそういうミスを防げるのです。

最後の部分は少し腹の膜を残しておいた方がいいでしょう。


(ハマチ)


(関さば)

用途に合わせて必要ないなら後でカットすればいいだけです。

特殊なガンバラ外し

これはサンマを大量にさばくときに使う、いわば裏技です。

興味のある方は下のページをご覧ください
サンマの腹骨を素早く取る


著者:手前板前 魚山人