アジのさばき方（１）　ゼイゴを取り除く

アジのさばき方

アジは丸のまま（頭つき）で手に入れやすい魚です。尾頭付きのアジを自分で捌いて料理する場合の「さばき方」を紹介致します。

塩焼き・煮物などは「皮がついたまま料理する」のが普通ですが、その場合「硬いゼイゴ」が邪魔になります。まずゼイゴの処理から説明していきます。

アジのゼイゴとは

アジの仲間だけにみられる特徴は、尾の両側にあるトゲトゲ、【ゼイゴ(ぜんご)::側線の稜鱗】です。

これがゼイゴ

ここはウロコの一種ですし、かなり鋭く硬い構造。取っておかないと食べるとき邪魔にしかなりません。

アジ刺身（タタキや生き作り含む）などは、皮ごとゼイゴも取るので、そのままにして卸しても大丈夫です。

また、干物などにする場合も取りません（取った箇所が変色しますので）。干物ではここは食べ残すことになります。

豆アジなど極めて小さいアジも取る必要はありません。

普通のサイズのアジで、普通の料理（焼き物や煮物）にする時にゼイゴを取り去ります。

ゼイゴの取り方

尾の方から包丁をノコギリ引きの要領で入れていく

身と反対側に包丁を反らせると、身を切ってしまう失敗を防げます

※プロはまな板側（下側）から取る人が多いようです。
その方が早いからですが、包丁が魚に隠れて刃先が見えなくなるので、慣れた人でないと身を削ってしまうかも知れません。目視しながらゼイゴを引ける、上のやり方をおすすめします。

出来上がり

ここから水洗いにすすみます。

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