アジのさばき方(1) ゼイゴを取り除く

  

アジのさばき方

アジは丸のまま(頭つき)で手に入れやすい魚です。尾頭付きのアジを自分で捌いて料理する場合の「さばき方」を紹介致します。

塩焼き・煮物などは「皮がついたまま料理する」のが普通ですが、その場合「硬いゼイゴ」が邪魔になります。まずゼイゴの処理から説明していきます。

アジのゼイゴとは

アジの仲間だけにみられる特徴は、尾の両側にあるトゲトゲ、【ゼイゴ(ぜんご)::側線の稜鱗】です。

これがゼイゴ

ここはウロコの一種ですし、かなり鋭く硬い構造。取っておかないと食べるとき邪魔にしかなりません。

アジ刺身(タタキや生き作り含む)などは、皮ごとゼイゴも取るので、そのままにして卸しても大丈夫です。

また、干物などにする場合も取りません(取った箇所が変色しますので)。干物ではここは食べ残すことになります。

豆アジなど極めて小さいアジも取る必要はありません。

普通のサイズのアジで、普通の料理(焼き物や煮物)にする時にゼイゴを取り去ります。

ゼイゴの取り方

尾の方から包丁をノコギリ引きの要領で入れていく

身と反対側に包丁を反らせると、身を切ってしまう失敗を防げます

※プロはまな板側(下側)から取る人が多いようです。
その方が早いからですが、包丁が魚に隠れて刃先が見えなくなるので、慣れた人でないと身を削ってしまうかも知れません。目視しながらゼイゴを引ける、上のやり方をおすすめします。

出来上がり

ここから水洗いにすすみます。

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アジほど好まれる魚も珍しいですね。最も料理に多用されてる魚は、もしかしたらアジかも知れません。お造りやタタキ、生干し、風干し、一夜干し、塩焼き、味噌田楽焼き、けんちん蒸し、唐揚げ、天ぷら、バター焼きに酢の物、キリがないくらいです。

アジは青魚の仲間ですが、身質は白身に近くクセが無い。そのうえ栄養豊富なのは他の青魚以上。どんな料理にも適しますから、沢山食べてほしい魚です。

マアジは夏が旬で、回遊する黒アジと根つきの黄アジの二種ありまして、黄色っぽい根つきの方がやや旨いです。

比較的マル(姿)で売られていることが多い魚ですので、アジのおろし方は覚えておいた方が良いでしょう。今回は、マアジでさばき方を紹介しています。
著者:手前板前 魚山人