和食用語「煮凝り」



煮凝り(にこごり)

1)煮魚の煮汁が冷めて凝固したもの。

2)1の性質を利用、応用した料理。

ゼラチン質の多いサメ、エイ、カレイ・ヒラメ類、アンコウ、スッポン、鶏肉、海藻などは、柔らかく煮るとその煮汁が低温で固まる特徴がある。
この性質を利用し、身や皮などを適度に包丁して煮汁と一緒に流し缶などで冷やし固める。

ゼラチンや寒天で凝固を補助すると安定した煮こごりを作ることができる。


煮合わせ にいもじ 煮梅 煮え端
煮卸し 煮方 苦玉 煮切る
煮崩れ 肉付け 煮凝り 煮込み
煮込み田楽 煮転がし 煮殺す 二色卵
煮染め 煮出し汁 二丁盛り 煮付け
煮抜き卵 煮抜き豆腐 二枚蓋 二枚包丁
煮物椀 煮焼き 煮奴 煮寄せ
如心松葉 入麺 睨み鯛 人形卸し
煮笊




手前板前.魚山人:The person who wrote this page筆者:文責=手前板前.魚山人