下駄作り  

下駄作り(げたづくり)

カツオを造りにするときの切り方のひとつ。

厚めに切って豪快に盛るたたきなどにする。下駄は板前の履く「高歯」を指し、これの造作にちなんだ呼び名。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.