けん  

けん

刺身のつまの一つ。

大根、人参、胡瓜、独活などを桂むきにし、細い千切りにして水にさらしたものである。

通常の使い方は、繊維にそって打ったもの(縦けん)を「立てづま」にし、繊維を横から打った「横けん」は「敷きづま」にする。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.