黄身  

黄身(きみ)

主に鶏卵の黄身のこと。

日本料理では黄身が好んで使用される。

色合いが黄金に似て縁起が良いからで、黄身の色を前面に出す料理に「金」「黄金(こがね)」などの名称をつけて結婚式やお祝い事の献立に多用するのである。 その種類は非常に多いが、代表的な献立が「黄金和え」(黄身和え)であろう。

「黄金***」は祝い料理などで年中作られているが、季節的には秋に出す献立となる。

卵黄のレシチンリポたんぱくが持つ乳化性で、通常では混合しない例えば油と水分などが混ざり合う。この性質を利用したものがマヨネーズである。


生揚げ 生上げ 祇園料理
菊芋 菊花膾 菊花締め 菊花揚げ
ぎざ包丁 雉焼き 儀助煮 擬製豆腐
亀足 北山 菊花作り 木取り
衣被 絹漉し 砧巻き 木の芽
黄身 黄身和え 黄身揚げ 黄身餡
黄身返し 黄身錦玉 黄身醤油 黄身白玉
黄身酢 黄身鮨 黄身そぼろ 黄身素麺
黄身煮 黄身蒸し 黄身焼き 黄身寄せ
肝酢 肝吸い 伽羅煮 牛乳豆腐
九助 ぎゅうひ 魚羹 御菜
京菓子 魚田 切り落とし 切り捨て
切りご飯 切り胡麻 切溜 切り蓋
金海鼠 銀餡 銀皮作り 金銀豆腐
金山寺味噌 きんし 銀簾 銀紙焼き
巾着





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