木の芽  

木の芽(きのめ)

山椒の柔らかい若芽。春の献立に用いる。

木の芽焼き

醤油、みりん、酒で、かけ焼きにしたもの。かけ醤油に木の芽を叩き入れるか、仕上げに叩いた木の芽をたっぷりのせる。
同様の香り焼きに「山椒焼き」があり、これは粉山椒を使うもの。

木の芽味噌

「山椒味噌」とも言う。
すり鉢であたった木の芽に、白味噌、青寄せを加えて砂糖で調味したもの。田楽などに。

木の芽和え

木の芽味噌と同様に作った衣にだしを加えるなどしてあたりをやわらげ、和え衣にする。いか、たけのこ、うど、えび、あわび等の材料をこれで和える。

木の芽酢

すり鉢であたるか、包丁で刃叩きした木の芽を合わせ酢に加えたもの。春の酢の物に使う。

木の芽佃煮

さっと茹でた木の芽を水にさらし、水気を絞ってみりん醤油で汁がなくなるまで煮たもの。


生揚げ 生上げ 祇園料理
菊芋 菊花膾 菊花締め 菊花揚げ
ぎざ包丁 雉焼き 儀助煮 擬製豆腐
亀足 北山 菊花作り 木取り
衣被 絹漉し 砧巻き 木の芽
黄身 黄身和え 黄身揚げ 黄身餡
黄身返し 黄身錦玉 黄身醤油 黄身白玉
黄身酢 黄身鮨 黄身そぼろ 黄身素麺
黄身煮 黄身蒸し 黄身焼き 黄身寄せ
肝酢 肝吸い 伽羅煮 牛乳豆腐
九助 ぎゅうひ 魚羹 御菜
京菓子 魚田 切り落とし 切り捨て
切りご飯 切り胡麻 切溜 切り蓋
金海鼠 銀餡 銀皮作り 金銀豆腐
金山寺味噌 きんし 銀簾 銀紙焼き
巾着





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