雉焼き  

雉焼き(きじやき)

「雉子焼き」も同じ。

みりん醤油に漬けた材料を焼いたもの。

本来は、名前通り美味で知られる雉の肉を焼く料理であったが、徐々に変化して今では雉を使うことはほぼ無く、献立名だけが残った例である。鳥類で最も美味しいのが雉であるとされた為で、これも「あやかり料理」の一種といえよう。

始めのうちは身の色が似ている「カツオ」の漬け焼きを雉焼きと呼んでいたが、徐々に対象が広がり、サバ、ブリ、マグロも範疇に。その後鶏肉、獣肉でも「雉焼き」の対象になって今に至る。つまり正確には「雉肉ふう・・・」である。

赤身の魚は焼くと身がパサつくので、ごま油等油を塗り補助する。

雉焼き漬け

雉焼き同様にして軽く焼き、焼いたものをタレにつける。 タレは醤油、味醂、酒で濃厚にして大根おろしなども混ぜ込む。

雉豆腐

精進での雉焼きは豆腐を使う。
板状に切った豆腐を塩で焼き、仕上げに燗酒を振る。


生揚げ 生上げ 祇園料理
菊芋 菊花膾 菊花締め 菊花揚げ
ぎざ包丁 雉焼き 儀助煮 擬製豆腐
亀足 北山 菊花作り 木取り
衣被 絹漉し 砧巻き 木の芽
黄身 黄身和え 黄身揚げ 黄身餡
黄身返し 黄身錦玉 黄身醤油 黄身白玉
黄身酢 黄身鮨 黄身そぼろ 黄身素麺
黄身煮 黄身蒸し 黄身焼き 黄身寄せ
肝酢 肝吸い 伽羅煮 牛乳豆腐
九助 ぎゅうひ 魚羹 御菜
京菓子 魚田 切り落とし 切り捨て
切りご飯 切り胡麻 切溜 切り蓋
金海鼠 銀餡 銀皮作り 金銀豆腐
金山寺味噌 きんし 銀簾 銀紙焼き
巾着





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