黄身返し  

黄身返し(きみがえし)

「逆卵」とも言う。

ゆで卵の卵白と卵黄を逆転させるゆで方。

伝来の方法は複雑で成功率も低いが、

※というよりも、出典の『萬宝料理秘密箱』の仕方で成功するとは思えず、この本の記述自体が冗談であった可能性も高く、どこまで信じてよいか分からない。あったとも無かったとも断言できない困った伝承である。(現在の科学を使えば可能だが、そうした科学や機器は江戸時代に存在していない)

中身を小穴から抜き出し、黄身だけを殻の中に戻して大根等を差し込み蒸す。その後大根を抜き取りその穴に白身を入れて再び蒸す。などの強引な仕方もあるが、これが料理といえるかは意見が分かれるところ。


生揚げ 生上げ 祇園料理
菊芋 菊花膾 菊花締め 菊花揚げ
ぎざ包丁 雉焼き 儀助煮 擬製豆腐
亀足 北山 菊花作り 木取り
衣被 絹漉し 砧巻き 木の芽
黄身 黄身和え 黄身揚げ 黄身餡
黄身返し 黄身錦玉 黄身醤油 黄身白玉
黄身酢 黄身鮨 黄身そぼろ 黄身素麺
黄身煮 黄身蒸し 黄身焼き 黄身寄せ
肝酢 肝吸い 伽羅煮 牛乳豆腐
九助 ぎゅうひ 魚羹 御菜
京菓子 魚田 切り落とし 切り捨て
切りご飯 切り胡麻 切溜 切り蓋
金海鼠 銀餡 銀皮作り 金銀豆腐
金山寺味噌 きんし 銀簾 銀紙焼き
巾着





Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.