儀助煮  

儀助煮(ぎすけに)

魚介類を調味して乾燥させたもの。
元の魚介の姿が分かるのが儀助煮の特徴である。
明治の人で博多の宮野儀助なる人が考案した料理。

もとは天日で乾燥させた小魚や海老を、甘辛く煮て芥子の実や青のり加えたものであった。水飴と砂糖で煮、唐辛子を入れ、ほうろくで乾燥させるかたちは、戦後、松浦喜久三という人が再興して後という。

福岡県の名産「カレイの儀助煮」、茨城県霞ヶ浦近郊の名産「ワカサギ筏焼きの儀助煮」がよく知られている。

もっぱら酒の肴や子供のおやつであるが、料理に用いる場合は八寸や和え物、サラダ等にワンポイントとして加える。


生揚げ 生上げ 祇園料理
菊芋 菊花膾 菊花締め 菊花揚げ
ぎざ包丁 雉焼き 儀助煮 擬製豆腐
亀足 北山 菊花作り 木取り
衣被 絹漉し 砧巻き 木の芽
黄身 黄身和え 黄身揚げ 黄身餡
黄身返し 黄身錦玉 黄身醤油 黄身白玉
黄身酢 黄身鮨 黄身そぼろ 黄身素麺
黄身煮 黄身蒸し 黄身焼き 黄身寄せ
肝酢 肝吸い 伽羅煮 牛乳豆腐
九助 ぎゅうひ 魚羹 御菜
京菓子 魚田 切り落とし 切り捨て
切りご飯 切り胡麻 切溜 切り蓋
金海鼠 銀餡 銀皮作り 金銀豆腐
金山寺味噌 きんし 銀簾 銀紙焼き
巾着





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