黄身鮨  

黄身鮨(きみずし)

すし飯の代わりに卵の黄身を使ったすし。
口代りや前菜・八寸に。

1)茹で卵の黄身を裏漉ししておく

2)山芋を蒸して裏漉ししておく

3)1、2を合わせ酢、塩、砂糖で調味する

4)酢洗いした赤貝、エビ、カニ、野菜などで寿司に作る

※小さめに作ること。茶巾ずし風に包むとやりやすい。あるいは手綱巻きにしてもよい。

※黄身の練り方は色々で、山芋を使わず片栗粉の場合もあるし、漉しただけのものを使いシメ鯖と博多に作ることもある。


生揚げ 生上げ 祇園料理
菊芋 菊花膾 菊花締め 菊花揚げ
ぎざ包丁 雉焼き 儀助煮 擬製豆腐
亀足 北山 菊花作り 木取り
衣被 絹漉し 砧巻き 木の芽
黄身 黄身和え 黄身揚げ 黄身餡
黄身返し 黄身錦玉 黄身醤油 黄身白玉
黄身酢 黄身鮨 黄身そぼろ 黄身素麺
黄身煮 黄身蒸し 黄身焼き 黄身寄せ
肝酢 肝吸い 伽羅煮 牛乳豆腐
九助 ぎゅうひ 魚羹 御菜
京菓子 魚田 切り落とし 切り捨て
切りご飯 切り胡麻 切溜 切り蓋
金海鼠 銀餡 銀皮作り 金銀豆腐
金山寺味噌 きんし 銀簾 銀紙焼き
巾着





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