基本のあら汁 作り方

  

アラ汁 作り方

魚のあら汁

前ぺージの「イナダの刺身 作り方」で捌いたイナダのアラでアラ汁を作ります。

ここではイナダのアラで説明しますが、アラ汁の作り方はほぼ全ての魚に共通しますので、あら汁の基本だと思ってください。

基本のアラ汁 作り方手順

刺身で一杯やったら酒の〆は味噌汁にしましょう。魚のアラは栄養豊富なので、もちろん普通に味噌汁として食膳にも出せます。

アラをカットする

魚の頭の割り方を参考にイナダの頭をさばきます。

小さいのでこんな感じでけっこうです。

口から下の部分は食べる所がないので必要ありません。カマのヒレは先を切り落としておくこと(臭みが出るので)

立ててから切ると簡単です。

中骨も適当な大きさにカットし、刺身クズ、それにキモや心臓といった内臓。これらを洗い、血や汚れを落としてください。

アラを霜降りにする

そうしましたら、80度くらいのお湯にさっと入れて、すぐに冷水にとり、水を流し放しにして、もう一度汚れを落とす。

アラでだしを取る

鍋に移し、水を張って、中火にかけます。

沸騰寸前で火を弱くし、時間をかけて旨みを引き出します。
途中でアクをこまめに取り除くように。

霜降りもアク取りも、臭みを出さず旨みを引き出す為です。
こうすると「せっかくの魚のうま味が消える」と思うでしょうが、それはうま味ではなく「臭み」であって、特別な魚好き以外の人は食べられません。
霜降りで普通にだし(うま味)は出ますし、臭みも消えて誰でも飲める味噌汁になりますよ。

魚の目が真っ白になり、脂で汁の色が変わってくればダシが出ています。濾し器などで汁とアラを分けましょう。

アラ汁を仕上げる

アラだけを器に盛り、汁をきれいな鍋に移して沸かす。沸いた汁に味噌を溶き入れてください。

器は今回は汁椀ではなく、アラ汁のザックリ感を出すため大きい多用碗を使います。熱々の味噌汁を器にそっと張りましょう。

流水にさらしてヌメリを取り、パリッとさせた細く打った白ネギ(葱の小口切り)を、たっぷりと載せます。

アラ汁の完成

真鯛のアラ汁

鯛で作ってますが、やり方は同じです。動画でご覧ください。

基本に忠実なアラ汁を紹介しましたが、和食の決まり事を破ってしまう掟破りの激ウマあら汁もあります。

ちょっと美味い味噌汁

ニンニクをきかせて七味で食べると最高のアラ汁が出来る魚とは



ここでもまた刺身

あら汁とくれば、大概はセットで刺身が出るものです(?)
前ぺージでは物足りないので刺身を追加します。

東北のドラエモンがイナダを送って来ました。

 《親父さん、地震の後はいろいろありがとうございました》
 《いま宮城でイナダが沢山揚がっていますので送ります》
 《みなさんで食べてください》

あいも変わらず汚ぇ字でもって、ボンクラぶりは健在。だが「ボンクラな子ほど可愛い」はどうも事実のようです。

ま、いくら可愛くても甘やかすガラじゃありませんけどね、おいらは。どこぞの紙会社創業一族のように「息子に期待をかける」ほど抜けちゃいません。

見込みがあればあるほど逆に厳しくする。それが筋ってもんですよ。子に甘いってのは「自分自身に対して甘いから」って事になぜ気が付かなんでしょうかねぇ。

またまた余計な話になりそうなんで本題に戻ります。

野郎は宮城在ではないが、近隣。
ワラサやブリではなく「イナダ」
そいつを送ってきてくれたのは「気持ち・心構え」なんでしょうな。
【これから大きく成長するイナダ】
ボンクラだとばかり思っていましたが・・・・
彼らが頑張れば東北は復興を遂げるでしょう。

さて、そのイナダ。
前回に引き続き「イナダの刺身」です。

何故刺身ばかりなのか。美味いからです。
ブリやハマチなんぞよりも絶対にイナダの刺身が美味い。刺身ってのはギトギト脂があれば旨いってもんじゃないんです。イナダは天然魚のうえに、お値段は1/3以下。
刺身しかないでしょう。

刺身を切り盛り付ける

イナダのさばき方は前回の【イナダの刺身 作り方】を見てくださいね。
1つだけ違うところがありますよ~
注意してね(←口調が何か変。不自然且つ怪しすぎ (笑)

今回は片身側だけ「すき引き」でウロコを引きましょう。
理由は後ほど。

ウロコのスキ引き
(無理なら普通に引いても結構です。ただし丁寧に)

ちょっとイナダのサイズが大きめなので、小骨は抜きません。
渡して節にします。これは皮を引いて節にしたもの。

魚の節を渡すとは?

刺身に切りましょう。平作りです。
高い方を向こうにして、やはり小さいので少し包丁を斜めに。
(すると長さが出せます)

刺身を切れました。盛りつけましょう。

普通は「敷きツマ」を土台に使いますが、それはなし。
刺身のつま

まず端の方(一番最初に切ったやつ)を2切れ器中央に載せる。

その上にかぶせる様に5切れを載せる。

これで「山型」が出来ました。高く鋭い峰。つまり立体感が出ます。

※通常の向付1人盛りの場合は、下に4貫(4切れ)、その上に3貫を載せる。もしくは縦3貫横2貫の5貫盛り

全体に少し動きをつけて盛り付け終了。

焼き霜作り

先ほど半分だけウロコをスキ引きしたのは、この為です。
皮を付けたまま刺身にしましょう。

脂のある腹側の節の皮目に切れ込みを(縦に)

引き作りにします。

切ったら皮に塩を振って料理用バーナーで炙ります。

ところどころ焦げるくらいによく炙ってください。皮全体を余さずチリチリにします。

こんな感じ。

これは白髪大根(つま)を敷いてあります。


著者:手前板前 魚山人
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