お疲れ様ｯｽ!
「じゃっぱ鍋」ｯﾂｰんすか!この手の鍋ゎ｡
俺
この鍋ﾂｶ味噌汁だけど ほぼ毎日喰ってます｡
活けの白身のｱﾗ｡魚により
いろいろな癖や味わいが面白い｡
良質なﾀﾝﾊﾟｸ質の汁｡
真鱈も黒ｿｲも良いんすが
黒足のﾎﾞﾗｼﾞが奨めるのが
「ﾄﾞﾝｺ」(ｴｿﾞｱｲﾅﾒ)
こいつの「じゃっぱ」ゎ最高で こう喰われるよう産まれてきた魚か?←なんて馬鹿げたｺﾒをするほど美味だよね｡
そこでひとつ爺に相談なんだが 関東圏ｼﾞｬ手に入れにくい青菜がある｡しかもそれゎ「じゃっぱ」にﾋﾟﾀﾘ｡
この青菜ゎ何?
大根葉や人参葉でも良いんだが 明らかに違う「じゃっぱ」に合う青菜｡
捜索願い出したいほどだ｡
「じゃっぱ鍋」の決め手ゎ「鮮度」｡
白子も眞子も たちまち酸化が始まる｡体内にﾎｶｼたまんまだと｡
隠し味ゎ「肝」
ｺﾘｬ個体により差があり
本当に鮮度ﾊﾞﾂｸﾞﾝでもﾊｽﾞﾚゎ仕方ﾈｪ｡
一輪挿しに割り下や酒?
んで
爺本人ゎ鍋を ﾂﾂｸ程度で
ほとんどが爺のｶﾐｻﾝの胃袋かい（笑）
同情致します。
しかも
それが「幸せ」なんだろ?爺?
我が家なら…
ｶﾞｷらが先ず
ｱﾗをたたきのめし
肝と目玉の争奪戦を慰めながら 豆腐やｼﾗﾀｷを細々と味わう親｡←俺ら（笑）
昭和枯れｽｽｷって俺らかよ?俺らゎ平成ﾅｩなﾔﾝｸﾞなﾍﾞｨﾋﾞｲだぜ←きまったな｡
痛い…
薬←くれ｡爺｡
おやすみなさい。
Posted by 鯔次郎 at 2012年01月13日 01:22
奥様のために丁寧に作られたジャッパ鍋、水入らずで鍋つつきながら美味い酒、話がつきないでしょうね。
魚の汁系、酒のあてとしていいですね、特に冬は。50年近く前秋田に住んでいたころハタハタが豊漁だと木のトロ箱一杯100円なんてこともあり、中学1年生でしょっつる汁、鍋食べました。
その後仕事で北海道や東北を回り、三平汁、石狩鍋、ジャッパ汁・鍋、鍋壊し（ドンコ）汁、鮟鱇のどぶ汁などなど味噌系のものと出合いました。うしお汁や船場汁、塩煮、マース煮などの塩醤油系も好きです。冬は味噌系の方が酒の相手には好きです。（カキの土手鍋は食べますが甘くてちょっと苦手です）
魚でなくて肉系ですが芋煮、これも味噌系、醤油系、牛肉、豚肉と山形県内でもいろいろあります。沖縄では味噌汁が主菜格、具は魚より豚肉が多いですがはじめて行ったとき定食と味噌汁を頼んだらご飯も二つ、定食が二つ出てきて驚きました。
北海道から沖縄まで日本の味噌文化が過去の日本人の健康や”日本人らしさ”をつくる力の一部を担っていたような気がします。
我が家はここ10年、毎年家内が味噌を20キロ作っているのでほとんどその味噌しか使っていません。鍋や野菜などにつけて食べるのにいい優しい味噌です。手前味噌ですいません。（笑）今年も今週の土曜日に20キロ作るようで半日助手をする予定です。
Posted by 庄助 at 2012年01月15日 06:30
黒足のボラジさん
何か言うと、さらに「痛くしそう」なので黙っておく（笑
おはようごさいます、庄助さん。
沖縄の食堂で味噌汁と定食を頼む
初めての者によくあるミスです（笑）
よく考えれば味噌汁だけがメニューにあり、数百円もするのはオカシイんですが(^^
＞北海道から沖縄まで日本の味噌文化が過去の日本人の健康や”日本人らしさ”をつくる力の一部を担っていたような気がします。
その通りだと思いますが、沖縄の味噌汁は少し問題が・・・
（ポーク）玉子焼き（定食）もチャンプルー系もそうですが、味噌汁にもたっぷり入ってる「ポーク」、これですな。
脂質過剰。（あの加工缶詰に含まれる添加物が問題）
戦後になってから沖縄人の体質が変化したとさえ云われ、それ以前のウチナンチューに比べて病気が多く、あまさえ本土よりも寿命が短くなっているとか。
本土よりも急速で広範な「食のアメリカ化」
原因はこれ以外ないでしょう。
基地もそうだが、本当の「被害」はこれです。
米国人と体質が違うので、「食性」を間違えていると言えます。
昔ながらのソーキ汁は良いもんなんですがねぇ・・・
Posted by 魚山人 at 2012年01月15日 08:46
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じゃっぱ鍋で晩酌
じゃっぱ鍋（じゃっぱ汁）とは、アラ汁の事です。
青森県の郷土料理であり、じゃっぱとは「雑把」という意味。
津軽弁で魚の「あら」を指す言葉です。
秋田の『ザッパ汁』もまったく同じ意味で、同じ鍋物料理。
使用する魚は「マダラ」が多く、鮭なども使います。
一般的に白身の魚を用います。
これが真鱈です。
腹がパンパンなのは白子がたっぷり入っている証。
真鱈はオスがいいですね。
マダラの白子と
マダラのアラ
暖かい季節は深い海にいて、冬になると産卵のため浅場に来ます。
綺麗な白身で脂がくどくなく淡泊。
しかし緩い身であり足が速いので、昆布締めや干物（棒鱈）などの利用が多くなります。
新鮮なものなら鍋にもってこいですね。「鱈ちり」は美味い。
おなじみの白子（キク・タチ）があるオスが少々高いが、メスの真子も美味しいものです。ちなみにタラの胃袋で作るのが『チャンジャ』です。
魚鍋（じゃっぱ鍋）の作り方
「じゃっぱ」は必ずしもタラで作るとは限りません。
「雑把」という言葉通り堅苦しい決まりはないのです。
で、黒ソイで作ることにします。
ソイはカサゴやメバルの仲間で、ソイの仲間ではクロソイが美味。
旬の冬には脂がのっております。
青森では黒ソイで「じゃっぱ」を作る所も多いんです。東日本でよく釣れますので、釣り好きにはお馴染みの魚でもある。
もちろんですが、白身の魚であれば何でもいいですよ。
釣れた魚を魚鍋にする時の参考にして下さい。
魚鍋の手順
捌きましょう。
ウロコを引き
エラの付け根を断ち切り
エラと内蔵を取り出す
三枚おろしにして
小骨も抜いておきましょう。
切り身にしておきます。
頭・カマ・中骨、つまり主役のアラですが、適度にカットして霜をふっておく。
→魚の頭のさばき方
他の材料は何でも結構です。
じゃっぱとは「がらくた」という意味ですからどんな食材でも可。
ようするに、寄せ鍋の作り方と同じです。調味が異なるだけ。
今回使ったのは白菜、5種類の茸類、芹、葱、豆腐、海老など。
臭みを抜いてくれるゴボウは入れたほうが良い。ササガキにすれば結構ですが、ここでは細切りにした牛蒡を下茹でしたものを使っています。
土鍋を用意します。ここでは1～2人用の小鍋。
（ちなみに、萬古焼の一輪挿しが見えますけども、おいらはこれをツユ入れ（割り下）とか、酒の徳利に使ってます）
水を張り出汁昆布を一枚
霜をふったアラを入れて中火にします。
アラに火が通るまで静かに加熱して出汁を引き出す。
そうしましたら、いったんアラと昆布を取り出しておきます。
※面倒なら最初にあたりを打ったダシ（一番出汁に醤油とミリンで味をつけたもの）を張り、煮えにくい具材をドンっといっぺんに入れても結構。それが一般的な作り方ですので。
火が入りにくい材料を加えて煮る
固い材料に火が入った加減で味噌を載せる
すぐに火が通る材料を入れる
緑のヤツとか
白いやつなど
これはマダラの白子です。
カミさんの好物なんで(~_~;ゞ
エビも煮過ぎると身が固くなりますので、後半に加えましょう。
ここまでを普通のお鍋でやって椀に盛れば『じゃっぱ汁』になるというわけです。最初から最後まで土鍋で作る鍋仕立てですので「じゃっぱ鍋」
特に寒い夜だったり、少しパンチが欲しい方は普通の味噌の他に「唐辛子みそ」を隠し味にすると良いでしょう。温まるし消化を大いに助けてくれます。
また、七味などをお好みでかけて食べても同様です。
実はおいらが食うのは二種類だけです。
消化器官に負担をかけ、代謝されずに「体内ゴミ」になる可能性が高い夜の食事はとらないようにしてまして、食べるにしても負担の少ないモンを少量だけ。残りは大メシ食いのツレがたいらげることになります（笑）
その二種類とは
消泡剤など余計なマゼモンが添加されてない豆腐。
それと『下仁田ネギ』です。まぁ魚も食いますが。
スープだけにしたいとこですが、酒のアテになりせんのでね。
ぶっとい下仁田葱はさすがに美味。
赤身系（ハマチなど）の魚はこちらを参考に
アラ汁の作り方
筆者：文責=手前板前.魚山人