梳き引き

すき引き庖丁

小さく細かい鱗を持つ魚や、身に圧を加えたくない魚などは、ウロコ金を使わず包丁でウロコを引く場合があります。

ヒラメとかブリ系の魚のウロコは非常に小さく、これをウロコ引きでガシガシやっても、ウロコが取れているのかどうかよく分からんのですな。実際落とし残しがかなり出たりします。

小さいウロコなので気付かずにそのまま卸してしまうことになり、まな板にウロコが付いてしまったりする。すると刺身にもウロコが移る。最低です。

まぁ魚屋さんとか回転寿司チェーンなどでやっていますように、「金タワシ」で擦ればこのような細かいウロコも取れはしますが、和食の板は別のやり方で取ります。

【梳き引き】という包丁手法です。

こうして包丁でウロコを取ってしまうのです。

アマダイ

ウロコを梳いてしまうので、スキビキです。
実際はウロコの下にある薄皮ごと切り取っているのですが。

ヒラメの梳き引き→

ブリで見ると分かりやすいでしょう。

ウロコの下にある薄皮ごと削いでいるんですね。
ウロコのみを取ろうとすると、失敗します。

難しいのは、その薄皮の下にある薄皮（表皮第三層。身皮の外にある皮）を切ってはいけないこと。

その薄皮とウロコ皮との中間に包丁を入れ、それを保持したままウロコを梳いて行かなければいけません。

包丁がズレると身の方の薄皮を切るばかりか、身まで抉ってしまいかねません。そのへんが簡単ではないところですね。

これにはコツというものはなく、桂剥きと同様に「慣れること」「包丁が切れること」　それしかないと思います。

コイの鱗梳き引き→

ウロコを除去しましたら、皮を引きます
色々な魚の皮の引き方・むき方→

梳き引きからの派生

薄く梳くように引いて切る。これは魚のウロコのみではありません。

野菜などの皮でも出来そうですよね。実際に和食では野菜もこれで剥く事があります。

転がし

円筒形の材料で行います。

材料をまな板に置き、下に包丁を入れて梳く。

これはキュウリです。

キュウリ梳きの引き動画→

このやり方を現場ではキュウリの転がしと呼んでします。

円筒形でしたら大概の材料で出来るわけで、大根や人参の桂剥きもできますし、下のように沢庵でも可能です。