ブリとハマチ

 

鰤(ぶり)って魚がハマチとどう違うのか。これを理解されていない方がいまだに多いように感じます。ひどい場合は全然別の魚だと思い込んでいる人もおられます。

ややこしいマニアックな魚でしたら知っている必要もないと思うんですが、ブリやハマチは流通量から考えてもう一般常識の範囲だと言えますので覚えておきましょう。

ブリとハマチの違い

ブリは成長していくと名前が変わる魚、出世魚です。

稚魚━モジャコ
20㎝━ワカシ
40㎝━イナダ
60㎝━ワラサ
80㎝超━ブリ

(関西では小さいのを「つばす」中型を「めじろ」)

イナダとワラサの事を関西では「ハマチ」と呼んでいました。
もともと西日本で鰤の小型を指す名前が「ハマチ」だった訳です。

ところが今は、鰤の稚魚を短期育成した魚をハマチと呼称する様になりました。つまり、鰤を養殖した「イナダ・ワカシ」クラスの中型のブリが「ハマチ」なのです。

ですので、関東でも「イナダ・ワカシ」の呼称は「天然物」に限って使い、養殖は「はまち」と呼んでいるのです。(それ以下のサイズは養殖業者が出荷しませんので殆ど天然)

八キロ以上ある重たいブリ
 

ブリを三枚におろしたもの

これを切身に切り出す場合は下記をご覧ください
魚の切り方


ブリとハマチの身質の違い


上から、ブリ、ハマチ、カンパチ。

ブリの色があきらかに濃いのが分かりますね。

※カンパチやヒラマサはブリと外見が似ていまして、とくにカンパチはハマチと同じくらい使用頻度が高く、養殖も盛んです。

その昔は「養殖はハマチ、ブリは天然」みたいな時代もあったのですが、近年は成長させてブリとして出荷するのが常識になりました。
暫くの間は「養殖ブリは安く、天然ブリは高価」という状態だったんですけども、品質の向上が目覚ましく、消費者の「脂嗜好」も手伝ってか、養殖ブリの方が高いという事もあったりします。
(天然でも氷見ブリなどのブランドは別ですけどね)

関連記事
ブリのエラ料理「ぶりかげ」


天然ブリと養殖ブリ

さばいているのは養殖のブリ」です。

なんとなく身が白いのが分りますでしょうか。

天然のブリと比べると白さがハッキリします。

画像上が養殖、下は天然。

この白さは、簡単に言いますと「それだけアブラがある」ということです。ブリに限らず養殖魚はどうしても運動不足になってしまうわけですけども、その半面で餌は不足しません、と言うか「過剰なくらい食べる」のです。アブラは当然でしょうね。
マグロのトロが人気な時代ですから、こうしたアブラが人気なのですね。自分らはちょいと勘弁してくれって感じのアブラですけども、まぁ普通の人達はこれが美味いのでしょう。

そうは言ってもブリのサイズになるとあまりにもアブラが回りすぎ。ですから、ブリを食べる場合は煮付けや照り焼き、「しゃぶしゃぶ」などが良いのです。刺身に造ることもありますが、正直3切れも食べたらさすがに違和感がありましょう。

にぎり鮨にもしますが、


これは1個でたくさんという感じですね。

養殖技術が年々進化しておりますので、これから味もどんどん向上していくと思います。いつまでも天然資源を大量消費もしていられませんし。

ハマチのさばき方

ハマチの形は典型的な涙滴型(魚らしい形)であり、同じく魚らしい形のアジが小型魚の基本形であるとすれば、ハマチは中型魚の代表ですね。ハマチのサバキは中型魚さばき方基本型と言えるでしょう。


(1)水洗い

頭を落として

内臓を取り出し

血合いなどをきれいに洗う。


(2)おろし


二枚おろし

裏もおろして、

三枚おろし

三枚おろしの詳しいやり方は
三枚おろし

腹骨をすき切ると

 

「上身」に。

一般的な料理(焼き物や煮物など)は、これを適当に切り分けて作ります。そしてこれを「節」にすることで、一回り小さな切り身にできますし、節の皮を引くと刺身にできます。

※ここまでの画像はハマチより一回り小さなイナダを使ったものです。やり方はほとんど同じですので、「イナダ刺身の作り方 」も参考になさって下さい。
イナダ刺身の作り方


(3)節取り

血合いの両側に包丁して中央から割り、同時に血合いと血合い骨を取る。(これを”身をわたす”といいます)
身をわたす

皮を引くと刺身が切れる状態の「節」です。


(4)皮引き


皮の引き方


(4)刺身


刺身の切り方

やはり刺身が一番ですね。


(5)アラ

頭は割って、中骨や腹骨と一緒に味噌汁に。

魚の頭の割り方

おろす時に切り取った腹骨や中骨も適度にカットして一緒に使いましょう。

サイズが大きければ、カマだけを別にしてもいいですね。
カマ焼きなどがいいです。

ぶり大根もいいでしょう。
ブリ大根の作り方

Copyright © 2015 手前板前. All rights reserved.