細巻/のり巻の巻き方  

細巻の寿司の巻き方


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お弁当に太巻きを入れるおかみさんは結構いるみたいです。
ここにカッパ巻きや、鉄火巻き、ネギトロ巻き、納豆巻きなども加えると、いっそう喜ばれるんではないでしょうか。

家庭で寿司パーティをする時なども、鉄火やカンピョウが巻けると、なかなかサマになるってもんですよ。

鉄火巻

かんぴょう巻(のり巻き)

むずかしくはありませんので、試してみて下さい。

 

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細巻の巻き方

海苔は板のりの規格サイズ(市販品)を使います。
これは太巻きを巻くのに適したサイズですので、横に二等分にして。中心から折り曲げると切れます。太巻きはそのままでよいんですが、細巻きは焼き海苔が向きますので、焼いてない海苔は、焼いてから。

そのままでは横幅がやや長くなってしまいます。
17~20㎝の幅になる様、端を少し切り落とした方がよいです。

ノリはツルツルした光沢のある面が表になります。
(生産工程ではここが裏になるんですが、料理では表)

上が表、巻くときは下の様に裏を表面にします
細巻きの海苔の表裏

巻簀はツルツル側をむけて、編糸の結び目が上になるようにします。
マキスの置き方
(基本ですので、やり易い様にしてもかまいません)

※この巻き簀の置き方は鮨職人の基本です
ですが、本職のこのやり方は巻き簀の自然な使い方とは言えず、無理があります。上記のノリと同じく、本来はマキスの構造から逆に向けるのが本当の使い方だと思います。

本職がツルツル平らな面で巻くのは角型に巻くことが多いからです。その方が直線に仕上がりますからね。

商売用はそれでいいでしょうけども、家庭向けでは明らかに反対の丸い面を上にして巻いたほうが良いです。そもそもマキスはそのように作られていますし、ノリが滑らないので非常にやりやすいのですよ。

カドをきっちり決める必要はありませんし(多少丸く仕上がるのが普通)、家庭での巻き寿司は丸い面を上にしたマキス使いがおすすめです。

すし職人が角型に巻くのは「折箱詰め」や出前が主体だった名残りです。なので今も使いにくいツルツル面で巻くのですよ。

寿司飯をつかむときは、よく手を洗い手の温度を下げておかないと、ご飯粒がひっついて仕事になりません。ただし、水びたしの手ではいけません。

両手で丸めて、この様な形にします。
のり巻きは80グラムくらい
この量で重さは60~80グラムになります。

上側を1・5㎝ほど空けて(巻きしろ)、左から両手を使って均等にのばします。

両手で酢飯をのばしましょう
両手で酢飯をのばしましょう

ここも両手を使う
両手を使う

酢メシを全体に広げます
酢メシを全体に広げます

中心にタネをおきます。
かんぴょう巻きです
量のバランスを考えないとパンクします。

両手の中指でネタを軽く押さえてノリの位置とネタがズレないようにしながら、親指で巻き込みます。

ノリしろの手前まで巻いたら、そこでいったんストップします。
酢メシと巻きしろの線より手前や向こうまで巻き込むと失敗しますので、丁度のその線で止める様に。

そのまま形を整えます。

ここで上手く仕上がるかどうか決まってしまいますので、タネが飛び出したり、全体が歪んでたりしないか、マキスを開いて確認してみましょう。

大丈夫そうなら、マキスを向こう側に引っ張る感じで半回転させます。指全部を使い上に持ち上げるような形で角型に整えて出来上がり。
かまぼこ型でも一応角にしときます

裏返すと、巻き終わりが中心にきてると思います。
(半回転させると中心にくるのです)

表を上にして真ん中から二等分に切り分けます。

包丁を濡らして、刃の先端で切るようにすればやりやすいですよ。
(濡れ過ぎは駄目。水滴は拭う)
※切る時は向こうに押す感じで『押し切り』にしましょう。
刃先を使います。

さらに二等分か三等分にします。
のり巻きは普通4等分に切ります

★綺麗に仕上げるポイントは、入れる具の形にあります。
よく成型してから巻きましょう。



【巻き方動画】細巻き



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