黒豆煮の作り方  

黒豆煮の作り方

無病息災でまめまめしく働けるって意味のある祝肴の一つ、黒豆の煮方を紹介しときます。 黒豆煮は非常に難しく手間が掛かりますし、煮る方法も色々です。家庭の味に合った煮方をすればそれでいいと思いますので、下記の板前の手法は参考程度で。

☆黒豆は一晩水に浸してもどします。
そのさい金物(釘等)を一緒に入れる場合もあります。
☆鍋に移し火にかけたら本番で、その日は徹夜になります。豆番ですね。
☆最初に沸騰させたときに差し水(ビックリ水)を加え温度を落とします。
☆和紙を落し蓋にして2~3時間煮て柔らかく。
(この際沸騰させれば皮が破けて終わりです。商品になりません)
☆つまんで潰れるくらいになれば調味に入ります。
☆砂糖の加え方のタイミングが難しく、少なくとも6回以上に分けて入れていきます。
☆70度くらいの温度で砂糖が溶けるまで待ち、溶けたら火を止めて豆を休ませます。
☆休ませないと破けたりシワが出来たりします。
☆完全に冷めるのを待ち、また砂糖を入れて煮溶かす。
これを繰り返します。
終わるまで目を離せないし当然寝れません。

勿論家庭でこんな事をする必要はありません。
これは大変に手間のかかる大仕事です。一日や二日どころか二週間かけて作る場合もあるくらいですから。ですが当然、家庭でそんな事は出来ませんから、家庭向きの簡略な煮方もあります。

朝始めて昼には終わるくらいで充分です。
戻しの段階から味付けしておくと楽ですね。

 

家庭用黒豆煮

黒豆煮はまず豆選びから始まります。
傷のあるものは避けましょう。種類としてはやはり丹波黒が一番良いでしょう。

①最初に煮汁を作るやり方です(料理屋ではしません)少量の醤油、塩、重曹の調味料と豆をたっぷりの水にかけひと煮立ちさせる。砂糖は10分間隔くらいで何回にも分けながら入れる。砂糖が溶けたら火を止め冷ます。
(砂糖も最初から一緒に入れてしまってもよいのですが)
※砂糖の量は豆の7割から同量(三温糖がよい)、他の調味料は小サジの一杯程度

②豆だけ取り出し、水洗いしてザルにあける

③煮汁が冷めたら豆を戻し、一晩おいておく

④翌日また煮ますが、このときに「色だし」のためにサビた釘を入れます。
(専用の色だし粉もありますが)

⑤中火にし吹いて来たらアクを丁寧にすくい、弱火にします

⑥弱火のまま約8時間ほど煮ますが、たっぷりの水を維持しないとシワになってしまいますので、常に差し水で水の量を一定にします。差し水はお湯が良いでしょう。

⑦つまんでみて簡単に潰れるくらいになったら火を止め、完全に冷まします。密閉容器に入れて冷蔵庫に保存しましょう。
翌日から美味しくいただけます。

*煮てる間、蓋をしますが、紙蓋のほうがムラが出にくいと思います。

黒豆の作り方【動画】


黒豆煮(ぶどう豆)
田作り(ごまめ)
栗きんとん
数の子
松前漬けの作り方
昆布巻き
卵焼き
だし巻き卵
クワイ(慈姑)
からすみ
鮑の煮貝
コハダ粟漬け
お煮付け
佃煮・甘露煮
鯛(タイ)
ブリ
伊勢海老(エビ)
鮭とイクラ
カニ
おせち料理の作り方
おせち料理(重箱)の盛り付け
正月用飾り切り
おせち材料









Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.