貝を柔らかく煮る

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アワビの煮貝

ご存知だと思うんですが、煮た貝は熱いうちはよいのですが、冷めると固くなってしまいます。ところが板前が作った貝の煮物は冷めてもどころか、数日保存しても、とても柔らかいままです。炭酸を加える等特別な事をしてるわけじゃありません。（炭酸で柔らかくなる魚介もあります）

答えは簡単で、「煮る時間」なんです。
貝は火を入れたとたん柔らかくなりますが、加熱を続けると固くなっていき、一定の時間後に、また柔らかくなるって性質があります。

つまりさっと短時間で仕上げるか、長時間煮込むかの二通りを使い分ければ良いって事になりますね。中途半端な煮込み時間が貝を固くする原因なんです。

具体的には、
短時間の場合10分以上煮たらいけません。
大きさによりますけど、7～8分で充分です。
長時間の場合は2～3時間。
煮詰まらないよう煮汁の量に気をつけましょう。

煮貝によく使うのがアワビです。
鮑はコリコリの固い食感が持ち味で、たっぷりの塩で洗い、カチカチにして刺身ってのが普通ですが、こいつは柔らかく煮ても非常に美味しい貝なんですよ。

コハダが金魚に見えちゃうこのデカあわびは三陸モノ。

ですが、コイツは煮貝よりも刺身・水貝に向いてます。
煮るのは黄色っぽいメガイがいいです。

普通に水で3時間ほど加熱して味を付ける他に、下の様なやり方もあります。

スライスしたアワビを熱い煮汁にくぐらせる程度の煮方。

蒸しとは言っても、やり方は煮物（蒸し煮）です。

ザルに昆布を敷いてアワビをのせて酒、塩を振り、たっぷりの水を入れた鍋に。沸いたら中火にして水が無くなるまで煮込み続けます。

アワビはタワシで丁寧に汚れを落とし、一度外してから殻に戻しておきましょう。煮たり蒸したりする場合、剥かないでそのままやる場合もありますが、内部の汚れなどを残す可能性があります。

煮貝を柔らかにする最大のポイントは「酒の量」です。酔いそうになるくらい酒を使うんですよ。

その一例

①よく洗ったメガイ（女貝・オレンジ色）を酒10・薄口醤油1の液に漬け、その上から大根輪切りと昆布を乗せラップをゆるく張ります。
②その容器ごと沸いた蒸し器に入れて3時間蒸す。
③冷めてから身を外しスライスする。

この方法で鮑を煮てみました

煮貝を切るときは下の様に波切りにした方が食べやすいですが、普通にカットしても問題ありません。

波切り・小波切り→

とても柔らかく、磯の香りと貝の滋味が相まって非常に美味しいですよ。