松前漬け 美味しい板前流の作り方

本年はお世話になりました。
ありがとうございます。
今年一年、サイトに関して一番感じた事は「御訪問者の気配」です。おいらのサイトはもともと書き込みも少ないですし、ＨＰへの移動でブログ内部もガタガタ状態ですので、普通であれば「何だよここは」ってなもんで見捨てられても仕方のない話です。
それが逆に読んで下さってる方の気配を濃く感じたのですよ。
言葉にならぬ感謝の念を持たさして頂きました事を深謝致します。

世の中は例年になく静かな正月になりそうですがね、なに悲観する事なんざありませんよ。
この30年ってもの日本は「五月蝿過ぎた」んです。

意味も分からず走りまくり、気がつけば自分を見失っている。
他人をいたずらに煽り、自分も得体の知れないモンに煽られ続け、落ち着いて物事を考えるヒマすらない。

大事なものはいったい何か。
それをそろそろ真剣に考える時期でしょう。

ウルセｪ世の波に乗っかり続け、「自我喪失」を加速させるか、
それとも「日本人の本当にダサイ部分」に気がつき、自分改造に乗り出すか。
もし前者のままでいればそれは本当に「生きている」と言えるんでしょうか？　むしろ「生かされてる」と考えるべきでしょう。死ぬまで踊らされ続けて人生を終える。疑問の無い人生、それはそれで幸せな生き方かも知れませんけどね。

「日本人の本当にダサイ部分」とはね、賢明な方には自明かと思いますし、なかなかに言葉にするのが難しいです。
あえて一言で表現すればこうなります、

「他の人をダサイと断ずる思考」

世を知り、そして自分って奴を知りましょうって事です。

ゴタゴタ嘘っぱちだらけのウルセェのはもうけっこう。
幸せになりましょうや。そんなもん無視して。

それにはまず重荷を外して自分を見つめ直す事です。
ものを考えるには静かなくらいでちょうど良いんですよ。

確かにこの世情、辛気臭いとも言えます。
でもこれがチャンスなんだと考えましょうや。

またもよけいな事を書いてしまいました。
まったく困ったオヤジです(~_~;)
ウルセェのはおいら自身ですなこりゃ（笑）

2010年も宜しくお願い致します。
どうか心温まる良いお年を御迎え下さいませ。

2009/12/28
魚山人

一年間お疲れさまでしたm(__)m　

数えきれないほどの記事の数々　勉強になりましたし時に励ましていただき　腹を抱えて笑ってしまう痛快な記事もあり　ただただ魚山人さんの引き出しの深さと感性の豊かさを見せていただいた一年間でした(^-^)

必ずや多くの人の糧になっていると思いますし　板前も自分同様励まされ修行させてもらえるBLOGだと思っていると確信しています　

世の中ってやつを生きていますと糞みたいな場面によく出くわしましたが　いろんな料理方法があるのと同じく人様も多様。自分が正しいとは限らない　　一歩下がる修行を来年もがんばります(^-^)

新年一発目の魚山人BLOGの記事を心待ちにしております

良いお年をお迎えくださいませm(__)m　

遠く離れた田舎町から花の大江戸の板前へ　感謝と共に…(^-^)

2009/12/28(19:27)
たいら

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たいらさんお疲れ様。
どうにか互いに今年一年も無事に終わりそうですなぁ(^_^)
ありがたい事ですね。

10年以降も板前業界は厳しく良くない時代になりそうです。
しかし「良くない」って言葉の意味をね、
多角的に捉えてみればいいと思います。

浮ついた物見客が一時的にﾄﾞｶｰﾝと増え、売上倍増
そいであわてて支店を次々オープン。
こんなのが「良い状態」だと一元的に考えるのは「ダサイ」。

だとすればマスコミ等で知名度を上げて売上につなげるやり方なども、考えられているように「良い状態」ではなく、別の見方をすれば「良くない」とも言えます。

「品物」だったらすぐ飽きられてしまうし、お客は潮のように去る。
あるいは現在の様な「まきこみ自殺的安売り競争」の罠にはまってしまう。
そういう結末が待っています。

そして全体的に不景気で客足が落ちている今はね、
逆に「良い状態」とも言えるのです。

そこん所を見失わないで板前道を行きましょうや、お互いに。

2009/12/28(22:02)
魚山人

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魚山人さま

初めまして。ゆーすけと申します。
普段はこそっと読むだけで絶対に他人のブログに書き込みはしないのですが、魚山人さんの書かれた「訪問者の気配」って言葉につられ書き込んでしまいました。
高校を卒業し、包丁片手に海外へ飛び出し、もうすぐ４年が経ちます。
日本食ブームの海外で、日本の味だけでは無く、日本人の料理に対する心意気を知って貰いたいとこちらで切磋琢磨しています。
ですが正直なところ、海外で働いていると料理の腕は全くと言っていいほど上達しているとは思えません。きっと日本に帰って料理人として働く事は無いだろうと思っています。
その代わり、日本では経験できないような本当に沢山の事を経験させて貰っているのも事実です。また外に出てみないと分からないであろう日本の良さ、悪さも沢山知ることが出来ています。
この仕事を始めたきっかけは包丁始め、刃物が大好きだからなんですが、いずれは日本の包丁を海外へ輸出する商売なんかをやってみたいと最近考えております。

話しがそれてしまいましたが私が言いたかったのは、海外で働いているとどうしてもモチベーションが上がらない日がよくあります。水の違いから米すらうまく炊けない日など、本当に最悪です。
そんなとき魚山人さんのブログを拝見し、心のこもった料理や話しを読み活力にさせていただいてます。
いつも本当にありがとうございます。

それでは良いお年をお迎え下さい。

P.S.
こういった商売をされている以上、本当に時間がないとは思いますが、魚山人さんのペースで更新していっていって下さい。毎回本当に楽しく読ませていただいております。特に包丁の話しは何度も読み返します。

2009/12/29(02:14)
ゆーすけ

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初めて書き込みさせて頂きます。
私、遠いヨーロッパで今年日本料理店をオープンした者です。
魚山人さんのブログを拝見するのはかれこれ1年位になりましょうか、帰宅後毎日訪問させて頂いております。
実は私、ブログなる物が大変苦手でして、星の数程あるブログの中で私の心に響くのは
唯一魚山人さんのブログだけと言っても過言ではありません。

お店を経営しているので色々な事がございますが、(大抵は心が沈む事柄が多いのですが)
魚山人さんのブログで元気を注入させて頂いております。

まだ色々と書き込みしたい事は山程あるのですが、年末の大変ご多忙な時期かと思いますので本日は今年1年ご苦労様でしたと言う事で〆させて下さい。

くれぐれもお体にはご自愛下さいませ。
良いお年をお迎え下さい。
有難うございました。

2009/12/29(06:32)
猪年

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ゆーすけさん。

大変率直なコメントをありがとうございます。
ゆーすけさんの今の状況が目に見える程分かりよいです。

実はアクセス解析によりご訪問者の県名や国名が分かるんですけども、海外からのアクセスが大変多い事、大いに喜んでおります。

日本人は島国の民ゆえどうしても「視野狭窄」の傾向があります。
海外に出てみて初めて見えるものがあると思うんですね。

「日本と和食を客観的にみる」
ここらへんに共通項がありそうなのが嬉しい理由です。

日本国の外交手腕はおそらく世界最低レベルだと思いますが、たくさんの海外で働く日本人個々人が大いなる希望です。

海外での庖丁商売。
いつの日かゆーすけさんが日本の本焼庖丁を手に、外国人の庖丁好きを驚かせ喜ばせている姿などが目に浮かび、頬が自然に緩みます(^_^)
頑張って下さい。

猪年さん。

これはまた非常に嬉しいお便りです。
これから年明け数日までの繁忙を乗り切る励みになりました。
お年玉を頂戴した心地です。

遠い異国でのご商売、その気苦労は想像を絶する事でしょう。
しかし必ずその苦労は報われる日が来ると思いますよ。

書き込み下さいまして本当にありがとうございました。
お体に気をつけて日々を励まれて下さい。

2009/12/29(09:33)
魚山人

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今年ももう終わりですね。

確か春頃、このブログを見つけ、それからことあるごとに拝見し、技術を勉強させてもらったり、何より、強くまっすぐな気持ちを沢山頂きました。

魚山人さんや、書き込みされてる皆様のような、芯のある板前を目指し、精進していきたいので、来年もまた素晴らしい記事の数々で勉強させてください。

ありがとうございました！！

2009/12/29(09:37)
料理小僧

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魚山人blogの読者様 ならびに魚山人ｻﾝ。

とにもかくにも一年間！
お疲れ様でした。

経験のない不況に なかば
やけっぱちな鯔次郎君も 皆様のお蔭様で なんとか年越しできそうです

ここで『松前漬け』…
さすがだよ 爺ゎ。

年末年始で弱った胃腸に
持って来いな『一品』

松前漬けこそ 表向き簡素だけどね こんなにも材料費が掛からﾈｪ一品も そうないよな。

『手間』←次第な料理

でしょ?

数の子や子持ちなんて ｽｰﾊﾟｰ惣菜のﾊﾟｾﾘみたいなもんでしょよ（笑）なにも松前に入れたからって化ける食材でもﾈｪしな 単体で喰ったほうが よっぽど美味いｯﾂｰの（笑）

ようするに『ﾀﾞｻｲ』んだよ『松前漬け』ゎね

でも『意図』がある。

ま
そんな料理ゎ五万とあるはずなんだが『松前漬け』
恐れ入りやした…

『優しさ』『実直』
そして『忍耐』や『奉仕』
これらゎ爺blogからあらためて勉強させられたこと。

この正月ゎ『ゆっくり』
考えようかと思います。

やっとこさ時間が出来ましたんで…
今日ゎ朝から20時間働いて（泣）

明日も早いもんで 言い足りﾈｪが失礼します｡

どうか皆様にとって 明かりある新年でありますよう心より願う次第であります
月並みですが
『良いぉ年を』

2009/12/30(03:26)
鯔次郎†

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料理小僧さん。

終わりますなぁ今年も。
このブログは爺のたわごと、そんな大層なもんではありませんよ(^_^)

でもあなたの熱心さはとても感じます。
その志のまま、来年も頑張って下さいね。

鯔さん。

いやぁ～本当にお疲れ様です。
大変そうな様子ですな。
おいらもあまり寝るヒマなしですわ（笑）
まだまだこれから、今週一杯頑張りましょう。

思えばｺﾒﾝﾄを非公開にするなどｲｼﾞﾜﾙの数々
（本当はｲｼﾞﾜﾙではないが）
それにへこたれず、今年も年末の挨拶を交わす
あなたの男気というか根性はね、気持ちがいい。
さすが鯔次郎って名だけの事はある　笑

当分会えないかも知れませんけども
（正月明けたら極寒の地に旅行予定）
近いうちにきっとまた

年明けも気合いを入れて男鯔次郎の名のごとく、港横浜の街場で江戸前鮨の心意気を握ってください。

鯔家族全員が安息の年を迎えられますように。

2009/12/30(08:55)
魚山人

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父ちゃんただいま～
帰ってきたけん。。。。。

ほんっっとにヨソおったら和食が恋しくなります

作ってみるけんね　松前漬け　
どうもありがとう

父ちゃん優しい書き方をばしとるけど

相変わらずアホも多いよ海外組

旅行者もそうだし

でもﾁｬｲﾆｰｽﾞよりはマシだけどさ

また旅行行くんだ

寒いとこって、、、、

北欧？

アラスカ？

もしかして
北○鮮行ってクルクル狂のキム君に説教？

あのタカリグセには呆れるもんねー
タカられる国もアホじゃ思うけど。。

ワシも行きたいよ～
ワシがヤキ入れてやるけん
一緒につれて行ってよ。。。。。。。

後になったけど
あけましておめでとうございます。。
〔まだ早い？〕

板前ｂlog　　本当にありがとうございます
そしてお疲れ様です。。。。

2009/12/30(10:46)
マル子

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あのね、マルちゃん(~_~;)
危ないから。そんな事ばかり言ってると。

たっくもう～（笑）

いいから早く店に来て顔を見せなさい。

2009/12/30(23:45)
魚山人

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お疲れ様でした。←(今日で仕事納めな俺)笑

鯔一家 年に少ない団欒を
味わいますとも!

おそらくｷｬｯﾁﾎﾞｰﾙとﾊﾞﾄﾐﾝﾄﾝの羽打ち三昧だろがな…

そうでしたかぁ
正月明けゎ『昭和基地』訪問旅行なんすね!

是非とも爺にゎ 南極の氷の下に潜む『赤ｳﾆ』を 素潜りで捕獲し その食味を年明け１番にblog上に公開してもらいてぇ！ﾖﾛｼｸ！

多少の無理無謀ゎ爺なら大丈夫だよ 大舟に乗ったつもりで南極の大海原に飛び込んでくれ!（笑）

おそらく糞ｾﾜｼﾈｪ中 一生懸命ﾊﾟｿいぢくってんだろ?
あ゛！違うな！
糞ｾﾜｼﾈｪ仕事の最中かと…
m(__)m

来年もまた ｲﾁﾞﾜﾙでない
ｲﾁﾞﾜﾙを 確かな良識を持ち待ってますんで
先に言っとくゎ ﾏﾙﾁｬﾝとやらに便乗しまして（笑）

近眼…

！Σ（￣□￣；ﾁｶﾞた！

謹賀新年申し上げます。

けたたましく早い一年間
爺ゎこの速さにﾀｰﾎﾞ付きだろな 年齢的に(≧∇≦*)〃

技術や甲斐性ゎ別として
『男気』と『忍耐力』なら爺!負けﾈｪぜ

ﾂｶ以外ゎ全敗ですが…笑

今年ゎ世話になりっぱなし来年もまた世話になるつもりですが 凍死だきゃぁ堪忍な爺（笑）

んじゃ気をつけて いってらっしゃい。

2009/12/31(03:08)
鯔次郎†

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鯔さん。

南半球・・・・・勘が良いねどうも（笑）
まだ流動的だけどね。
どちらにしても成人式の段取り終わってからです。

大晦日から休みですか。
おいらんちも晦日正月は店内より外注ですよ。
さぁ正月商い頑張んなきゃ。

今年一年お疲れ様でした。
のんびり休んで下さい。

2009/12/31(07:43)
魚山人

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松前漬け、私にとっての『日本の味』と決めていますｗ
スルメとがごめと人参、これがお気に入りです。数の子も入りません。
子供の頃はこれでも贅沢品のひとつでしたから、懐かしい、思い出も思い入れもある一品です。
・・・あの頃なら『清貧』がまだ多くの人の生活に染みていた・・・と言う思いもあって
、今の生活を省みる一つの基準にしています。

ご商売のほうは年を跨いで繁盛のご様子、貴重なお店とお察し致します。
落ち着かれたらご旅行なのですね、どうぞお気をつけて行ってらっしゃいませ。

　　　　　　　　勝手にのたまう同志よりｗ

2009/12/31(11:40)
地獄仙人

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お疲れ様です。
一年間、楽しく拝見させて頂きました。
今年は「料理」「包丁」に真に目覚めた、記念すべき年であったと思います。
これも魚山人さんのお陰です。本当にありがとうございます。

周りは仕事関係含め、全く景気の悪い話ばかりですが、
私は、何とか無事に年を越せそうです。運が良かったとしか申せません。

本年の締め括りにと、包丁を研ぎました。
銀三はやっぱり研ぎ難いです。また指を切るところでしたが何とか完遂?しました。
これらの包丁（と砥石）達、その他料理道具達、来年も、可愛がってやるつもりです。

2009/12/31(20:56)
whatever

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地獄仙人さん。
ｺﾒﾝﾄありがとう存じます。

whateverさん。

【締め括りに包丁を研ぎ】
なんか嬉しくなりまますよ(^_^)

おいらは毎年「年越し蕎麦」の後に2～3時間かけて指を真っ黒にしています。御神酒の横に並べるには一年を祓わなきゃいけませんので。
腕がクタクタになりますけども、研ぎ終えるまでは無心ですから疲れはしません。（腹ん中では〔庖丁多すぎだろﾊﾞｶﾔﾛｳ　笑〕）

で、その汚ぇ指でパソコン開いてみました（笑）

銀三はね、
「デリケート」な石を使う事。
「研ぎ過ぎない」事。
メンタマをデッカクして「刃線」を見る事。
そんなところです。

つまり「可愛がってやる」で正解なんですよ^^

2010/01/01(02:00)
魚山人

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明けまして　おめでとうございます

今年は　元旦から　猛吹雪の当地です
せめて　景気だけでも　日本晴れと願いたいところですが
なかなか　難しい状況のようですが・・・

魚山人さんは　年末年始の　お忙しい時期だと思いますが
寒い　板場のお仕事　・・・　身体を大切にして頂き　今年も
楽しい　記事を書いてくれる事を　願っております

料理・素材　そして　包丁の記事を楽しみにしておあります
包丁の記事を読んでますと　いい包丁を欲しくなるんですが
その前に　下ろす魚を釣らない事には　話が先に進みません

去年は　あまり釣行回数が無かった為に　思うような釣果は
残せませんでしたが　今年は　ちょっと頑張ってみようかと
思っております

なにしろ　去年　いつものポイントで釣ってる仲間で　最年少の
高校生が私の記録に並んでしまいましたので　ここは年の功を
見せるべく頑張るしかないと！

と言っても　釣れる釣れないは時の運　・・・
年寄りの冷や水にならないように　そこそこ頑張ります（笑）

正月が明けたら　お気に入りのダウンを着て海外逃亡ですか？
それとも　北方４島の視察にでも・・・？
まさか　樺太に支店でも出そうなんて考えているんじゃないですよね？（汗）
やっぱり　この寒い時は　ハワイ・グアムですよ！
それとも　魚山人さんが　好きな　沖縄！？
ソーキ蕎麦を食べに行くんでしょうかね？
オリオンビールも待ってるしね～（笑）
どちらに　行かれるにしても　気をつけて　行ってきて下さい
土産話を楽しみに待ってますので

今年も　宜しくお願いしたします

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　下手くそ釣師のトミー

2010/01/02(00:06)
トミー

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魚山人様初めまして！
新年明けましておめでとうございます。
年末に初カキコミでご挨拶をしようかと思っておったのですが、仕事が忙しくコメントできませんでした…

ずっとずっと…ずっと、参考にさせていただいております。
魚山人様のエッセイや解説を読んで勇気や希望をいただいております。

私事で恐縮なのですが、この世界に入ったのは２７歳からで、まだ経験７年と浅いです。

寿司、会席を中心に勉強してきましたが、教えてもらう師匠が和食（会席）の料理人で寿司職人でなかった為と、職場に寿司職人が居なかったいわゆる「かじり」の方々ばかりなので、寿司に関しては今日までほぼ独学できました。（その後手握りの回転を経験）
教えてもらったのは寿司酢の配合、切りつけ、サク取り位です。（この歳から寿司店の修行っていうのも無理っぽかったし）
桂も皆が帰った後、毎日剥き続けて何とかできるようになりました。
包丁研ぎも２３時に営業、掃除が終わった後ずっと一人で砥ぎ続けてきました。

浅い経験で生意気言うようですが、「職人」を見る目位はあると思っています。
本当、魚山人様の記事を見ていると、「職人」が絶滅危惧種か何かかな？と思ってしまいます
ずっと見てますが、何処行っても砥石と包丁を見ては肩を落としてしまいます…デコボコで薄くなった荒砥。中、仕上げはヒビ割れて放置…しのぎ筋は何処へ？そして包丁の使い分けが出来てない人が多いように思うのは気のせいでしょうか？そういう人に限って「ウンチク」だけは一人前で…手の速さ、正確性など微塵も無い。私は誰について行けばいいん？とずっと「？？？」でした。。（本当ペーペーな私が生意気言ってスミマセン…＾＾；）

魚山人様。ひと言お礼を言わせてください。
魚山人様の記事を見させていただいて、「和食の料理人」という物がどういうものか？というのも改めて思い知らされました。「中高年の板前修業」では涙が出そうになりました。
実は今年か、来年頭に関東の方で「寿司店」を開業する夢が一歩前進できそうなのです。本当は握り寿司の店をしたかったんですが、それをするには色んな意味で経験不足過ぎやし、この今のご時勢、それをストレートにやっても勝機は薄いかと思い、ちょっと趣向を変えてやろうと思っております。最初は小さく小さく始めるつもりです。
実はこの寿司店も魚山人様の記事を読んでいく内に考えるようになりました。

魚山人様、あなた様の真の「料理人魂」に触れる事ができ、大変光栄に思うと共に、感謝の気持ちでいっぱいであります。
魚山人様の高みには到底追いつけないし、まだその入り口につま先が掛かった程度ですが、姿は知らずとも、魚山人様を「陰の師匠」だと思い、毎日励んでおります。

あっと、、今日は８０人前の「バラ寿司」の仕込みがこの後あるのでもうPC閉じます＾＾；（サーッと打ったので文に前後等ありましたらスミマセン＾＾；）
今年も魚山人様、皆様方にとって健やかで楽しい一年になる事を願って新年のご挨拶とさせていただきます。

2010/01/02(03:55)
塚ちゃん

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トミーさん。

おめでとうございます。今年が良い一年でありますように。

トミーさんのようなベテランがね、
高校生に負けてるようじゃいけません（笑）

おいらも自慢のカナダグースが似合う場所に行って、トミーさんが悔しがるような大物でも釣り上げてきましょうかね(^^)/

何はともあれ今年もお元気で、そして充分に注意をして、釣道に励んでくださいませ。

塚ちゃんさん。

2010年新年、そして独立への一歩
二重の意味でおめでとうございます。

若い時を思い出させて頂いたコメント感謝です。
おいらも当初は和食一本の店にするつもりでした。
しかし様々な事情で鮨も売る事にしたのです。

昔の業界ではね、履歴書など要りませんでした。
「どの親方の下にいたか」それだけ。
今はこの師弟制度も廃れてきましたし、それでいいとは思います。
和食の世界が閉鎖的・階級的になるばかりですからね。

それでも3歳の時から縁のあった鮨の親方に教えてもらった事を、そして親方の人柄自体を忘れ去るなどできなかったんですよ。
それに二代目の親方の和食は関西風。東京で店やるなら「江戸前」と呼べるものに関わっていたかったし、その他の戦略もありました。

どの世界でもそうですが、「普通」にやっていては芽が出ません。
普通とは「楽したら得をした気分」になる人の事です。
店あがったら仕事はそれで終わりと考える思考では、板前と呼べるモノにはなりません。それが歪んだ石や庖丁の意味なんですよ。

人が見ていないところで頑張る。
人が考えぬ事を考える。
それしかないと思いますよ。

あなたはその事を本質的に悟っている様子です。
これから先もきっと乗り切っていく事でしょう。
頑張って下さい。

2010/01/02(08:40)
魚山人