数の子の戻し方と味付け  

数の子

数の子には「干しカズノコ」と「塩カズノコ」があります。

歴史的には干しカズノコの方が大変古く、塩カズノコが作られ始めたのは近代になってから。味の良さでは干しカズノコと言いますが、干し数の子は戻すのに大変な手間が掛かりますので、今では高級料亭など一部で使われるのみ。これは米のとぎ汁で戻したりします。

したがって数の子の市販品はそのほとんどが塩数の子。 塩を抜いて出汁ベースの調味液に漬けるだけです。

塩数の子の戻し方

※「味付け数の子」の場合、以下の作業は必要ありません

① 数の子は大量の水に20時間ほどつけて戻します
※戻し時間短縮法
・塩を少し加えて薄い塩水にする(約10時間でOK)
・水を流し放して(約2~3時間でOK)

★数の子の先の方を少し折って食べてみます。
・塩が抜けていればOK
(少しだけ塩分が残った状態にする。完全に抜けると旨味がない)

② 薄い皮を剥く
★数の子には白く薄い膜、薄皮があります。
裏側の窪んだ方に親指の腹を当てて擦ると剥けますので、そこから全体を剥いて下さい。親指と人差し指の先でこする様にしながら全部剥きます。

※渋味が気になる時は、酒に浸けておくと渋が抜けます
(重曹を加えた水でも同じような効果があります)


数の子の作り方【動画】

 

数の子の味付け

★皮を剥いた数の子は1度洗い、ザルにあげて水切り
・上から酒を少し振りかけます

★調味液を作る
・鍋に味醂を沸かし、その十倍程度の出汁を入れる
・好みの色になるくらい醤油を差す
・くどい味にならぬように注意

★漬け込む
・調味液が冷めたら容器に移し、そこに数の子を入れる
・液は数の子の頭が出ない量にする
・そのまま冷蔵庫へ
・数時間で味はつくが、一晩は漬け込みたい

食べやすい〈もしくは盛り付けの都合に合わせた〉大きさに切り、食べる時は上に糸かつお節をのせる。

※密閉容器から出さなくても保存は数日が限度
冷凍するよりも、食べきる量だけ戻して使いましょう。

数の子はニシンという魚の卵です。
卵の数が多いことから【子孫繁栄】の意味と「良い事が数々ある」という意味を持つ縁起物。
三種の祝い肴の一つでもあります。
お屠蘇と共にいただき、縁起を担いで下さい。

ニシンと数の子


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