カラスミの作り方  

からすみ

 


ボラとカラスミ
カラスミの作り方

そろそろ『寒ボラ』のいいのが入る時期になりました。
試しにカラスミを作ってみましたがモノがいまいちで色が出ません。商品にするにはもうひとつといったところです。そこで「自分食い用」にする事にしました。

カラスミと言えば、日本三大珍味の中でも一番高価な高級食材として知られていますが、カラスミの作り方は意外と簡単。ぼら唐墨の作り方を紹介しておきます。

基本的なカラスミの作り方

1 逆さ庖丁でボラの腹を裂き、卵巣を取り出す

2 丁寧に水洗い。大きな血管を処理する
(穴をあけて血を扱き出すだけでもよい)

3 精製塩ではない雑味のある塩を使い樽で塩漬けにする
(およそ一週間)

4 樽から出して水洗い。容器に水を入れ少量の塩(塩分を抜く為のさそい塩)を入れて40時間ほど放置(この間数回水を取り替える)

5 手で揉んでみる。端の方まで柔らかくなっていればよい

6 抜き板を数枚用意し、卵巣を並べて板を重ね加圧し一晩おく

7 日中は天日で干し、夜間は板を重ねておく

8 浮き出る液を拭き取りながら2週間これを繰り返せば完成

抜き板


簡単なカラスミの作り方

1 洗った卵巣を10%くらいの塩水に2~3日

2 取り出してガラス板でサンドし水分をきる

3 天日で干し、夜間は冷蔵庫にしまう

4 翌日酒を塗り、日に干し夕方にはしまう
これを10日間ほど繰り返せば出来上がり


用途に合わせてカットしましょう。

最高の酒肴ですし、前菜にも良いものです。

からすみはバチコ同様和食前菜でもよく使う食材です。
酒のつまみは数々ありますけれど、カラスミはこりゃもう最高の酒肴ですね。形が唐(中国)の墨に似てるからこの名前でして、江戸初期に長崎に伝わり、今でも長崎・野母崎産のカラスミは極上品とされています。

親魚は江戸っ子にもなにかと馴染みの深いボラ。
ボラの卵巣を塩漬けにして干したもんです。薄い外皮をむいてスライスして食べれば、最高の肴になります。軽くあぶってもまた良し。

台湾でも「烏魚子」(オーヒージー)いう名でおなじみ。焼いたのが屋台でも販売されていて、日本よりも気軽に食べられている様です。またやイタリアのサルディニア島の名物でもあり、イタリア語でボッタルガ(Bottarga)。ほぐして、パスタにあえて食べるのが一般的。スペインでも好まれます。ヨーロッパではボラだけじゃなく他の魚卵からもカラスミを作ってる様です。


ボラとカラスミ
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