横串  

横串(よこぐし)

材料の繊維の流れに沿って打つのではなく、繊維と交差するように垂直に刺す串の打ち方。

小魚などは数匹を並べて打ち、切り身は身の薄い方を手前にして、一切れから数切れを打つ。

やや横長の材料を打つ場合(例えばカツオの焼き霜など)は、扇型に数本を打って手元で纏るようにする。

・縦串との関係
通常は横串だけを打って焼くことが多いが、材料によって縦と横から打つ場合もある。
踊り串、登り串などは魚体の流れに従って繊維と平行に打つのだが、横串はこれとクロスする。
縦串を打ち、その串よりやや斜めに打つのは「添え串」になる。

 




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