寄せ  

寄せ(よせ)

和食の調理法や料理名によく使われる「寄せ」には、大別して材料を「集める」「固める」の2つの意味がある。

・種類の違う様々な素材を寄せ集めて作る料理

・寒天などの力をかりて材料を寄せ固める料理

例外も幾つかあり、例えば「他の要素(材料)を引っ張ってきて(寄せて)、加える」など。木の芽味噌に使う「ほうれん草の青寄せ」などがそれに相当する(青寄せは「寄せ菜」ともいう)

寄せ物(よせもの)

凝固するもの(寒天、ゼラチン、葛・片栗、卵など)を使って、材料を寄せ固める料理で、その種類は非常に多い。狭義では「流しもの」ともいう。

寄せ鍋(よせなべ)

野菜・きのこ、魚介類、貝類、肉類、加工食品、あらゆる材料を取り合わせて吸い地よりやや濃い地で煮る鍋物。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.