和食用語「芽出し慈姑」

  

芽出し慈姑(めだしくわい)

芽を残して調理したクワイ。
冬季限定の野菜であるクワイは、正月料理に欠かせないものであり、「めが出る」という縁起担ぎの語呂もあって、芽を付けたまま料理する。

芽を残して六方、松笠、鈴などに剥いたクワイは、ミョウバン水に浸けてアクを抜き、クチナシの実を加えて下茹でする。これを煮汁で煮含める。

ちなみに、中国料理で多用される水煮のクワイは、和食で使うクワイとは違う種類である。


目打ち 夫婦挿し 夫婦炊き 目笊
芽の葉 眼張り鮨 芽出し慈姑 女星
芽巻き 面取り


著者:手前板前 魚山人