和食用語「面取り」

  

面取り(めんとり)

野菜の下ごしらえの一つ。
煮物にする野菜の角を薄く切り取る。
熱が集中する鋭角な部分を失くすことで、この部分から煮崩れすることを防ぐ。

剥く野菜は、大根、人参、南瓜、蕪、芋類など。

目的に応じて、カットした形に応じて、「片めんとり」「両めんとり」「八方めんとり」「糸めんとり」にする。
大概は円形の場合は両面取りにし、四角型の場合は「八方面取り」にする。


目打ち 夫婦挿し 夫婦炊き 目笊
芽の葉 眼張り鮨 芽出し慈姑 女星
芽巻き 面取り


著者:手前板前 魚山人