鶏骨だしの作り方  

鶏骨だし

鶏ガラスープのことです。

★鶏ガラはできるだけ新鮮なものを用意し、大きめのぶつ切り

★それを沸いた湯に突っ込みます

★すぐに鍋ごとザルにあけて湯を全部捨てる
(霜降り)

★ボールに入れて水を流しながらよく洗う
特に血の塊は丁寧に取り去る

★アバラに隠れた血合いも除く

赤い血合い(ドリ)

★鍋に入れ、水をたっぷり張り、鶏がらと爪昆布を加えて沸かす

★沸騰したら弱火にし最低でも1時間かけて煮出す

汁に充分が色が付いてくれば完成。
漉して出来上がり。

このダシは万能に使えます。
単独でも美味しいですが、他の和食だしと合わせてみると味が深くなります。コクを出したい料理に使うとよろしいですよ。まる鍋(すっぽんの水炊き)などにも利用します。

※煮ている間、浮いてくるアクをきれいに取り、透明度を保つこと

※香味野菜や昆布は必ずしも加えるというわけではない

※卵の殻や野菜クズを入れておくと、臭みをおさえてアクも吸いとってくれますので併用したい方法。(必ずしもする必要はない)

爪昆布とは、とろろ昆布製造の時に余った両端の部分。
無ければ普通の昆布でもまったく問題はありません。


和食のだし
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