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かつおだし
かつお節はカツオをおろして茹で、乾燥させたものです。
かつお節の種類
大まかに言ってダシに使うかつお節は二種。
荒節
いぶしながら乾燥させたかつお節
香りが良く、渋みが出にくい
煮物向きである
良品は光沢がある
枯れ節
荒節にカビ付けして干したかつお節
カツオの風味が強く、まろやかなあたり
もっぱら料理店向けである
吸物に使う場合は血合いを削った雄節を用いる時もある
製品になったものを分類しますと
【亀節】
小型のカツオを三枚におろしただけで、節にしていない
【本節】
大型のカツオを三枚におろし、節どりしてつくったもの
・片身の背の方が「雄節」
・腹の方が「雌節」
雄節は脂が少ないので上品なあっさりしただしに
雌節は脂が多いのでコクのあるだしに
雑節
★ソウダ節
カツオの仲間である「ヒラソウダ」や「マルソウダ」でつくる
ソウダガツオのカツオ節は、かつお節の代用として市販の削り節などに使われている。
ソウダ節はソバやウドンのだしに適しています
★サバ節
サバを煮熟し焙乾したもの
かつお節のように天日乾燥やカビ付けはしない
主に削り節として出ている
旨みは深いがクセもある
煮物やスープ材料に適し、淡泊な和食には向かない
これらの削り節は料理によってだしの作り方を変えます。
一般に薄味で香りを出したい料理はさっと湯に通す程度
→一番だし・二番だし
旨みを引き出すコクのある料理では煮出します
筆者：文責=手前板前.魚山人