かつおだし  

かつおだし

かつお節はカツオをおろして茹で、乾燥させたものです。

かつお節の種類

大まかに言ってダシに使うかつお節は二種。

荒節

いぶしながら乾燥させたかつお節

香りが良く、渋みが出にくい
煮物向きである
良品は光沢がある

枯れ節

荒節にカビ付けして干したかつお節

カツオの風味が強く、まろやかなあたり
もっぱら料理店向けである
吸物に使う場合は血合いを削った雄節を用いる時もある


製品になったものを分類しますと

【亀節】
小型のカツオを三枚におろしただけで、節にしていない

【本節】
大型のカツオを三枚におろし、節どりしてつくったもの

・片身の背の方が「雄節」
・腹の方が「雌節」

雄節は脂が少ないので上品なあっさりしただしに
雌節は脂が多いのでコクのあるだしに

雑節

★ソウダ節
カツオの仲間である「ヒラソウダ」や「マルソウダ」でつくる

ソウダガツオのカツオ節は、かつお節の代用として市販の削り節などに使われている。
ソウダ節はソバやウドンのだしに適しています

★サバ節
サバを煮熟し焙乾したもの
かつお節のように天日乾燥やカビ付けはしない
主に削り節として出ている

旨みは深いがクセもある
煮物やスープ材料に適し、淡泊な和食には向かない

食材館 かつお節

これらの削り節は料理によってだしの作り方を変えます。

一般に薄味で香りを出したい料理はさっと湯に通す程度
一番だし・二番だし

旨みを引き出すコクのある料理では煮出します


和食のだし
一番だし・二番だし
かつおだし
昆布だし
煮干だし
椎茸だし
精進だし
鶏骨だし
あらだし
八方だし
かつお節の削り方









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