煮干はイワシ類の稚魚で「いりこ」とか「じゃこ」とも言います。
味噌汁やめん類の出汁によいでしょう。
1 煮干は頭と腹をちぎって取り去ります
(ついでに身を2つに折っておくと旨みが出やすい)
2 水に煮干をひとつかみ入れしばらく放置
(分量は水に対して5%ほどの煮干)
3 それを中火で加熱
4 沸いたら火を弱くしアクをすくいながら10分ほど煮る
5 火を止めて漉す
※良い煮干しの選び方
大きさは5センチくらい、白く光沢があり皮が剥がれていないもの。
よく乾燥したもの。
目が付いていて、目力のあるもの。
和食のだし
一番だし・二番だし
かつおだし
昆布だし
煮干だし
椎茸だし
精進だし
鶏骨だし
あらだし
八方だし
かつお節の削り方