あらだしの作り方  

アラのだし

あらだしは魚の頭やカマ骨でとる出汁。
「生だし」とか「くさだし」という呼び方もあります。
ようするにアラから引いた汁です。

タイやスズキなど白身魚の「オチ」を利用します。
(赤身魚であってもしっかり素焼きにしたりすれば使えます)

ざっくり切り分けて汚れを落とし素焼きにする
(あるいは湯霜にする(熱湯をかけて冷水で洗う)

沸騰寸前に火を弱くして煮出す

アクをていねいに取り除くこと

およそ30分も煮出せば充分でしょう。
漉してから使います。


和食のだし
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