和食だしの作り方  

和食だしの作り方

和食だしのひき方です
家庭で少人数分作る事を主眼において、分量や道具はそれに合わせてあります。

一番だしのとり方

①昆布を用意します

ここでは利尻昆布を使いますが、普通の日高昆布でもかません。
(料理用の早煮昆布は不可)

水1リットルに対し10センチ角サイズです。

※10センチに満たなくてもけっこうです。
重さは10~20グラム。

堅く絞った布巾で表面をさっと拭き取るだけでいいです。表面の白い粉は旨味成分でもありますので神経質に綺麗にしなくてもいいんですよ。水で洗ったりしないで下さい。細かく切ったり、切り目を入れるのも駄目です。ヌメリや臭みが出ます。

②水に入れて火にかけます

ゆっくり10分ほどかけて沸くようにやや弱火で。

③昆布を取り出す

昆布がゆらゆらと浮き始めたら強火にし、すぐに昆布を取り出します。

昆布は二番だしに使うのでとっておきましょう。

取り出したら一度煮立てます。

これによって昆布の乾燥臭(嫌な臭い)が飛びます。

④鰹節削りを入れる

煮立った湯に水を差して温度を下げましょう。
おたまの一杯くらいで結構です。

湯の温度が80~90度に下がりました。
そこに削りたてのかつお節を30グラムほど入れます。

入れて約1分で火を止めます。沸かしてはいけません。
削りかつおが沈み始めたらアクを取り去り、漉します。

⑤だしを漉す

下のようなザルと深いボールのセットを用意。
(これはだし漉しだけではなく、野菜などあらゆる下ごしらえに大変便利なセットですよ)
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ネル地の布やさらし、又は下のようなキッチンペーパーをザルに敷く。

静かに削り節が沈んだ汁を漉します。

自然に汁を切ってください。
押さえたり絞ったりしないこと。

これで一番だしの完成です。

※鰹節削りに慣れてきたら、昆布を火にかけてから削るようにしましょう

 

二番だしの作り方

一番だしのダシガラに、水1リットルを入れ沸騰させる。
弱火に落として2割ほど煮詰める。
15グラムほどのかつお節削りを加えて火を止める。
先ほどのようにして漉します。

この二番だしは味の濃い煮物などに使います。

昆布だしの作り方










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