八方だしの作り方  

八方だし

八方だしは、「八方地」とか「八方汁」とも呼びます。
出汁をひと煮立ちさせ、醤油とみりんで調味したもの。

煮物(主に野菜の)や天だし、そば汁に鍋地と、あらゆる用途に(八方に)使えることから「八方だし」の名が。


主に煮物に使う各種八方だし

★濃口八方
材料に色をつけたい、またコクを出したい
そんな時に使う八方で、醤油は濃口

★淡口八方
材料にあまり色をつけたくない時に使う。
淡口醤油で調味した八方

★白八方
材料の白さを引き立てたい、白く仕上げたい
そんな場合に用いる八方
醤油は「白醤油」 ※塩分が強いので控えめに

★酒八方
クセのある材料をあっさりした煮物にしたい
そういう時に使います
クセの強い魚介や野菜に適する酒だし

八方だしの割合は和食の基本調味をご覧下さい
和食の味つけ

★天だし
だし1、醤油1、味醂1が基本
揚げる材料とか衣によって濃さを決めればよい


和食のだし
一番だし・二番だし
かつおだし
昆布だし
煮干だし
椎茸だし
精進だし
鶏骨だし
あらだし
八方だし
かつお節の削り方









Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.