椎茸のだしの作り方  

椎茸のだし

干した椎茸のだし汁で、煮物に適します。
かつおだしや昆布だしとミックスして使うケースも多いです。

椎茸は干す事で生には無い旨味が出ます。ビタミンD類も発生します。
かさの開いたものから閉じたものまでありますが、あまり開いていないドンコ(冬菇)が一番美味しいです。

干しシイタケは濡らしてかたく絞った布巾で汚れを落としておきます。
また目の粗いザルで振ってゴミなどをふるいます。

三種類の戻し方(だしの取り方)を紹介します。
都合に合わせて使い分けるとよろしいでしょう。


高級なドンコなど、香りを生かしたい場合「15度」くらいの低温に保ちながら5時間くらいかけて戻します。水を入れ何かで軽い重石をして、さらに香りを少しでも逃さないため容器自体にもラップして冷蔵庫へ。温度は12度~15度くらいになります。


風呂の温度よりやや熱いくらいの湯(42~45度)につけて戻す。
これは小一時間で使えます。


ぬるま湯につけてラップをし、レンジに入れで2~3分。
すぐに使用できます。

※冷蔵庫での低温戻しが良い理由
グアニル酸を分解する酵素は20℃以上で動き出す。
旨味の成分であるグアニル酸が破壊されると旨味が減る。
しかしこの酵素は10℃以下の低温では働かない。

※砂糖を少し加えると早く戻ると云いますが、効果は期待薄。やる人はあまりいません。


和食のだし
一番だし・二番だし
かつおだし
昆布だし
煮干だし
椎茸だし
精進だし
鶏骨だし
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八方だし
かつお節の削り方









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