昆布のだしの作り方  

昆布のだし

昆布のだしは淡白な味の魚を使うチリ鍋とか、湯豆腐、白身魚の煮物等に使うのが昆布出汁です。炊き込みご飯にもよいでしょう。

だし昆布はよく乾いていて肉が厚く、白い粉(汚れではなく旨味成分)がたくさんふいているのものが良質です。真こんぶ、利尻こんぶ、など沢山種類がありますが、安い日高昆布で充分です。間違えて「早煮こんぶ」を買ってはいけませんよ。あれは料理(煮物)に使う奴です。

まず昆布を布巾でキレイに(だし昆布は水で洗ってはいけません)

水だし(加熱なし)の場合それを水に浸けておくだけです。

夏は2時間くらい。冬はその倍の4時間くらい浸けます。

水1リットルに20センチくらいの量でいいです。

だしが出たら昆布を引き上げます。
※布の味を充分引き出すには10時間くらい水につけておくのが理想です

加熱する場合は昆布を少なめにして、水につけて火にかけます

昆布から小さな泡が立ち、ふんわりと浮き上がるくらいで取り出します。

 

昆布の種類

食用にされる昆布の種類は意外に少なく10種類に満たないほど。
昆布は夏に北海道沿岸で収穫されます。

だしに使う昆布の主な種類

真昆布(まこんぶ)

昆布の代表品種であり最高級品。別名「山だし昆布」
上品ですっきりした出汁が出て、関西で特に好まれる。

真昆布は厚みのある部分の切り口で区別され、大別して「白口浜昆布」と「黒口浜昆布」
口とは切り口のことです。

「促進養殖こんぶ」「2年養殖こんぶ」「天然こんぶ」の三種があり、後者ほど高級。
それぞれに約5段階くらいのランクがあります。


天然真昆布

利尻昆布(りしりこんぶ)

真昆布とよく似ているが少し小さい。
天然物の上級品はだしに色がつかないので珍重される。
礼文島の天然はことさら香りが良い。


利尻昆布

羅臼昆布(らうすこんぶ)

幅の広さが目立つ昆布。
だが上の2つに比べ厚みがなく薄い。
(羅臼昆布は薄い方が上物)
特有の濁りが出るのでもっぱら煮物用のだしにする。
風味は良い。


羅臼昆布

みついし昆布

主産地である日高地方の(みついし)三石にちなむ。
しかし流通名である「日高昆布」の方が通りがよい。
(一般的に日高昆布と呼ぶケースがほとんど)

柔らかく食べやすいので昆布巻きなどにして煮てもよい。
出汁と兼用で価格も安いので家庭向き。
だしは個性がとぼしいので料理屋ではだし用にしない。


日高昆布

食材館 だし昆布


和食のだし
一番だし・二番だし
かつおだし
昆布だし
煮干だし

椎茸だし
精進だし
鶏骨だし
あらだし
八方だし
かつお節の削り方









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