魚の皮引き  

銀をつけて引く

魚を刺身にするにゃ、三枚におろした後節取りし、通常の場合は皮をひきます。この魚の皮のむき方ってのが、意外かもしれませんがけっこう難しいんですわ。

殊に「ふぐ」の皮ひきはそれなりの技術が要りまして、『ふぐ調理師』の試験では大きなポイントになります。ふぐの皮はややこしく、粘膜から「とうとう身」やら棘のある外皮まで幾重にも重なり、それを綺麗にひくのは難儀な技です。修練しないと出来ません。が、ふぐの話は時期になりましたらまた紹介しましょう。
河豚の皮引き

難しいとは言っても、皮をひくだけなら、ある程度包丁に慣れてきたら、誰でも出来る様になります。板前も上級の腕になってくると、ただ皮をひくだけでなく、『銀皮』を綺麗に残して皮をひくようになってくるんですわ。

例えばこの秋刀魚

銀と青が美しいです。

最近はサンマも刺身にする事が多くなりやしたが、この綺麗な模様はへタに皮をひくと残りません。

こうやってキレイに『銀皮』を残します。

白身の魚も同じです。

スズキ

シマアジ

これは悪い例(金目鯛)

画像上のサヨリはダメな皮剥き、下のスズキは良い例

このように美しい模様を残して引きたい
天然鯛

しまあじ・スズキ

皮引きには、外引きと内引きがあります。

外引き

内引き

いずれも場合でも、まな板に包丁を密着させて平行を崩さずにノコギリ挽きのように前後させながら、左手で皮をしっかり保持します。

以上、皮引きの概要を簡単に説明しました。
内容を詳しく知りたい方は以下よりお進み下さい。
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