元返し  

元返し(もとかえし)

そばつゆのタネになる調味液(元汁)を「かえし」といい、作る際に醤油を加熱するかしないかで「本返し」「生返し」と呼び分けている。
「返し」とは、大量に作って保存しておいた元汁を必要に応じて「煮返す」ことからである。

かけそばのかけづゆは、元返しをダシでのばして沸かしたもの。(甘汁といい、やり方は一様ではない)

ザル蕎麦のつけづゆは、元返しとその半量のミリンを合わせたもの。(※実際には辛汁といって最初から椎茸・昆布。鰹節等を加えて作ったものを使うところが多い)

返しはそれぞれの蕎麦屋の秘伝であり、作り方が異なるが、基本的には「醤油3、砂糖1、味醂1」で調合したものを保存する。醤油は昆布醤油であることが多いが、江戸時代は生醤油を使っていた。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.