スズキのさばき方①  

『すずき』について

 

ズズキ(鱸)は、今やシーバス(Seabass)の方の名で呼ばれるのが釣り関係者の間では常識のようです。海のルアーフィッシングの獲物として完全に定着していますね。元々はヨーロッパスズキの英語名Seabassをスズキに当てたのも釣関係者だと云います。

ですが、和食の板前は「シーバス」の名を使用しません。これは当然ですね。ちゃんと和名があるのに、献立にシーバスと書ける板前がいれば世も末ですから。

スズキの産卵期は冬なんですが、身質が美味になるのは夏ですので旬は夏。冬は河口や湾口で越冬し、春から秋には内湾や河川内に移動します。利根川などではかなりの上流まで遡上するし、昔は琵琶湖まで来るスズキもいたと云います。肉食で夜行性です。

出世魚というのにちゃんとした定義はありませんので、どちらかといえば慣用的に使われてまして、その為地方によってマチマチになります。その出世魚の代表がボラとブリとスズキです。

一般的には、
コッパ・ハクラ→セイゴ→フッコ→スズキ

15cm以下がコッパ、20~30cm 程度がセイゴ、 40~60cmがフッコ、それ以上のサイズがスズキです。 まれに1mくらいの大きいのがいますがそれは「オオタロウ」
関西ではフッコを「ハネ」とも呼び、東海ではセイゴと「マダカ」の二段階。

魚類図鑑を調べた経験がある方は、科や目にやたらとスズキの字が目立つのに気がつくと思いますが、それもそのはず、なんとスズキの仲間は約8000種(目)というから驚きます。淡水産も1000種以上含まれます。

さて釣師の皆さん、釣り上げたスズキをどうしてますか?
ほとんどは海に戻すのでしょうが、良い物はやはり持ち帰ると思います。
河川や湾によってはひどく泥臭くなる場合もあるものの、やはり全般的には美味い魚で、特に夏のスズキは板前の太鼓判。洗いにすれば絶品です。

『すずきの洗い』について

スズキが到着!立派なカタしてるねぇ。

覚悟は出来やしたか?スズキ君

オロシ身にしたらまず下洗い、これで汚れや余分な脂を落とします。手早く!

きれいに皮を引いて・・・・・

これがヘギ造り(そぎ作り)で薄く切ったスズキの刺身

こいつを 『洗い』にします。

洗いと言えば、鯉とスズキ。カレイやマゴチもなかなかでやすが、夏はやっぱりスズキの洗い。

今あげた魚たちは、独特の臭いと脂があります。それを洗い流して、コリコリした食感と旨味だけを引き出すのが『洗い』ですわ。先人達の知恵には頭が下がります。

薄く切った身を、氷水に入れて10分もおきますと、余計な脂がアクとなって抜け出し浮いてきます。そして身ははぜて、プリプリになります。
水につけ過ぎるのは禁物です。旨味が溶け出しちゃう。ここら辺が板前の勘所。最高のタイミングで取り出さなきゃなんねえです。水の代わりに酒と天然水を割った『玉酒』を使う場合もあります、ちょっと贅沢な方法ですが。

一つ付け加えときますと、洗いにする魚は活魚か活き締めにしたもんに限りやす。鮮度の落ちたものは、身がはぜません。洗いにゃなんねえって事です。

※活〆=生きた魚の首の付け根に包丁を入れ、人間で言えば延髄にあたる部分を断ち切り、即死させると同時に神経を抜き、放血させる。「コロシを入れる」とも言う。これを正確に行った魚とそうでない魚の身質には、天と地の開きが出る。

では次項からスズキのさばき方を説明いたします。


① スズキについて
サバキ方とオロシ方
刺身と洗い
セイゴと脂抜き
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