スミイカ/コウイカのさばき方  

コウイカ・スミイカのさばき方

コウイカ系は外套の背側皮下に石灰質の船形の甲を持つのが特徴で、日本近海では20種ほどが確認されています。

コウイカ系特有の甲(フネ)・画像左下

コウイカの仲間で一番親しみがあるのはやはり「甲イカ」ではないでしょうか。12月から3月にかけてよく獲れて旬を迎えます。

甲イカは、別名、スミイカ・ハリイカ・マイカとも呼ばれるイカです。

背中側にシマウマみたいな横縞模様があり、裏側の腹は白いのが、スイミカの特徴。

今ではこれらの甲を持つイカは外国産も含めすべて「モンゴイカ」と呼ばれる事が多いんですが、本来の紋甲イカとは雷イカを指しています。下のさばき方で使っているのが雷烏賊(紋甲いか)です。

 

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コウイカのさばき方

モンゴイカを使ってさばき方を紹介します。
甲イカ系のさばき方は皆同じですので、甲羅を持つ他のイカでも同じようにできます。

モンゴイカの正式な名は「雷烏賊」ですが、寿司屋で「モンゴ」と言えばコイツの事です。中華料理にもよく使われます。外皮に丸い紋様があり、目玉の様な一文字が分かると思います。この模様から、別名「マルイチ」とも呼ばれます。

どのイカ類も、基本的に背中の中心を切り開くやり方は同じです。
(他にもやり方はありますが)
甲イカだけの特徴は、石灰質で出来た船形の固い甲です。これを「フネ」と呼びます。コウイカ系のサバキは最初にフネを取る。

コウイカの甲羅を取り出す

①甲の中心に切り目を入れ

②強く張り付いている部分は包丁で助けてやり

③頭側に押し出すようにして取る

甲が取れました。

コウイカのワタを抜く

背中を開いているので、処理は非常に簡単です。

目の下あたりをつかみ、上に持ち上げるようにしながら反対側に引っ張ると、内蔵全部が頭ごとキレイに取れます。

残った汚れなどを洗い落とせば完成。

コウイカの皮剥き

まずは外皮を剥きとります。
耳(エンペラ)と身の間に親指を突っ込んで、耳をつかんで皮ごと身から剥ぎ取ります。

詳しく見てみましょう。

①先頭の方をめくり上げるようにして少し剥がし

②指で探るようにしつつ左右均等に剥がしていく

※①、②の親指に注目してください。指の動きがポイントです

③1/3程度まで剥けたら、あとは一気に引っ張って剥き取ります

これで外皮が剥けました。次は内側の薄い皮です。

コウイカの薄皮剥き

イカの四隅に8分目ほど庖丁目を入れておきます。
(切り離さないように注意)

胴体の先

側面

その切り目を折り曲げると、薄皮を剥き始める手がかりになります。
その手掛かりからゆっくり全体的に剥がしていく。



ひっくり返して腹側の薄皮も剥きとります。

※薄い皮なので全体を均一に剥かないとすぐに切れてしまいます。
うまくいかない時は、濡れ布巾で補助しながら少しずつ剥くといいでしょう。

 

このあと刺身を切る場合は、下記を参考になさって下さい。
刺身の切り方

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