イカのウニ焼き  

イカの焼き物と串の打ち方

イカの黄金焼きです。
黄金色に焼き上げるので「黄身焼き」
黄身焼きと呼ぶことが多いです。


黄身焼きは卵黄を酒や塩やみりんで調味したものを塗るだけ。

同様の焼き方に「ウニ焼き」があります。

イカはスミイカに代表されるコウイカがいいでしょう。
スルメやヤリなどは身が薄いし、アオリは高価ですし夏の食材。

焼き衣のウニは練りウニでも生粒ウニでもけっこうです。
丁寧に漉すことで美しい色に焼きあがります。

 

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烏賊雲丹焼の作り方

① ウニを裏漉しします
漉したウニに卵黄を一個分加え、ミリン・薄口しょう油で味付け。
これをさらにガーゼで絞り漉してウニ衣にします。

② イカをさばきましょう
甲イカのさばき方を参考にして下さい。
甲イカのさばき方

薄皮まで剥いたら、串でチクチク「針打ち」して、立て塩(薄い塩水)に1・5時間漬けておきます。
水から出したら水気をふき取っておく。

③ イカに串を打ちます
下段を「イカの串打ち」参照

④ 串が出ていない表から焼き始め、乾いた感じ(5分通り焼けている)になれば裏返す
・裏も同じくらい焼き、また表を上に

・ハケでウニ衣を表に塗ります
・それが乾いたらもう1度塗る
・これを数回繰り返して仕上げます

・衣が数ミリ幅で固着しているはずです
(裏側は塗らない)

・串を抜いて扇形に切って盛り付けましょう

※鉄枠のある焼き台『鉄灸』がなければ串焼きは難しいと思います。
工夫次第で家庭でも出来ない事はありませんが、オーブントースターを使用してもかまいません。アルミ箔を敷いてその上にイカを乗せて焼きます。この場合金串ではなく竹串を使いましょう。(最下段参照)

イカの串打ち

イカは加熱するとすぐに曲がります。
なので細かい「縫い串」をして焼きます。

波縫いのように細かく縫う様に串を打ち、反対側には串を出さないようにします。

基本的には3本、まず中心にまっすぐ打ちます。
次に左右に1本ずつ。右は上を右にずらして、左は上を左に傾ける。
手元にまとまる様に末広に打ちましょう。(V字形ですね)

※数回つけ焼きにする場合、串を持ちやすいからです
真っ直ぐに打つ「筏」よりこちらの方がやり易いです。

イカが大きい場合は4本、5本と串を増やす場合もあります。

安定させる為に「添え串」を一本刺しておきます。
これは竹串でいいですし、身に刺す必要もありません。
下の様に串の合間に通すだけでかまいません。

※金串が無い場合。
あるいはオーブントースターを使う場合。

竹の串を使えばけっこうです。

イカは短時間で焼けるので、出た部分の串が燃える心配はありません。

しかし焦げたりするのが心配だったり、加熱時間が長い料理の時は、はみ出した個所にアルミホイルを巻いておけば大丈夫。

下の花束の部分をアルミ箔で巻いておく


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