イカゲソ・イカトンビ  

ゲソとトンビ

 

イカを捌くとゲソが出ます。イカの足(腕)ですね。
これは美味しく食べられますので紹介しておきましょう。

スルメイカ系のゲソ

コウイカ系のゲソ

(この画像ではゲソだけボイルしてあります)

コウイカがボチボチ旬になりますね。甲烏賊は2月くらいになると近場に寄ってきます。春先が繁殖期だからです。春彼岸前後あたりに釣りやすくなります。つまり春が旬だとされるのが普通なんですが、南北に長い日本列島の事情を考えれば、冬が旬であると言うのが正解かも知れません。

イカは酒の肴のために存在してると言ってよいくらい、酒肴に適した食べ物です。身は刺身、耳はバター焼き、ゲソはボイルして七味焼きときますからな。お仲間のスルメイカときたひにゃ、胴体そのものが酒の徳利にされちゃう。

左党にはたまらない魚介ですが、昔はなにかといえば「コルステロール」がどうこうって話になったもんです。たぶんお医者から注意されていたんでしょう。ところが近年になって「タウリン」の働きが詳しく分かってきました。 詳細は省きますが、要はコルステロールを排泄させ、血圧を正常化させ、インシュリン分泌を適正にする、そんな働きをします。そのタウリンがタコやイカには豊富に含まれているんですよ。(高尿酸血症の人はあまり沢山食べない様に注意が必要ですが)

イカの下足(げそ)

ヤリやスルメなら唐揚げや煮物、これはもう何にでも使えますし説明不要でしょう。ここではコウイカ系の下足を紹介します。

コウイカ類のゲソは生からはちょっと使いにくいので、どんな料理にするにしろボイルしておいた方が良いです。 さっと湯に通す程度では不十分で、中心まで火を入れないといけません。浮いてくるくらいしっかり茹でましょう。塩を加えて茹でます。

茹で上がったら冷水に取るよりも自然に冷ました方が柔らかいです。
この状態から、焼く、煮る、炒める、その他の料理にします。
(揚物は生からの方が良いです)
料理に合ったサイズに切り分けましょう。

※熱いうちに手早くブツに切って、そのまま食べても美味いです

このゲソを有効利用しているのが寿司屋です。
寿司ネタの「ゲソ」にするやり方を紹介しておきましょう。

・先端は握りの邪魔になるしネタの形が悪くなるのでカットする
・表はブツブツの吸盤を削って整える
・裏返して黒っぽい部分(表皮)を削り取る


これを適度に切りつけてネタにします。

烏賊とんび

イカは冷凍かましても味落ちしませんし、ワタから墨まで余すことなく使えますけども、固いクチバシを除いた口もは隠れた珍味。
所謂「イカのトンビ」です。

「カラストンビ」とも呼ばれ、イカの「イカトンビ」タコの「タコトンビ」が珍味として知られます。

上のゲソの中央付け根辺りの場所にあります。乾燥された物は市販もされておりますが、小型のコウイカが沢山獲れた時などに自分で生のものを料理してもなかなかのお味です。

まったく何もする必要はなく、捌いたあと出るカラストンビを焼けば食べられますが(醤油焼きやバター焼きにしてマヨネーズとか)、それでは人様にすすめられませんので、以下の様にクチバシを外して串にします。

味付けはその時の気分で変えます。
お酒の肴も色々脂物が多くなりました、合間にお口直しとして出すとよろしいかも知れませんね。

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