ウロコのスキ引き  

梳き引き庖丁

小さく細かい鱗を持つ魚や、身に圧を加えたくない魚などはウロコ金を使わず包丁でウロコを引く場合があります。ヒラメとかブリ系の魚のウロコは非常に小さく、これをウロコ引きでガシガシやっても、ウロコが取れているのかどうかよく分からんのですな。実際落とし残しがかなり出たりします。小さいウロコなので気付かずにそのまま卸してしまうことになり、まな板にウロコが付いてしまったりする。すると刺身にもウロコが移る。最低です。

まぁ魚屋さんとか回転寿司チェーンなどでやっていますように、「金タワシ」で擦ればこのような細かいウロコも取れはしますが、和食の板は別のやり方で取ります。

梳き引き】という包丁手法です。

こうして包丁でウロコを取ってしまうのです。

アマダイ

ウロコを梳いてしまうので、スキビキです。
実際はウロコの下にある薄皮ごと切り取っているのですが。


ヒラメの梳き引き

ブリで見ると分かりやすいでしょう。

ウロコの下にある薄皮ごと削いでいるんですね。
ウロコのみを取ろうとすると、失敗します。

難しいのは、その薄皮の下にある薄皮(表皮第三層。身皮の外にある皮)を切ってはいけないこと。その薄皮とウロコ皮との中間に包丁を入れ、それを保持したままウロコを梳いて行かなければいけません。包丁がズレると身の方の薄皮を切るばかりか、身まで抉ってしまいかねません。そのへんが簡単ではないところですね。

これにはコツというものはなく、桂剥きと同様に「慣れること」「包丁が切れること」 それしかないと思います。


コイの鱗梳き引き

 

転がし まな板でやるスキビキ

薄く梳くように引いて切る。
これは魚のウロコのみではありません。

野菜などの皮でも出来そうですよね。
実際に和食では野菜もこれで剥く事があります。

円筒形の材料で行います。
材料をまな板に置き、下に包丁を入れて梳く。

これはキュウリです。

キュウリ梳きの引き動画

このやり方を現場ではキュウリの【転がしと呼んでします。

円筒形でしたら大概の材料で出来るわけで、大根や人参の桂剥きもできますし、下のように沢庵でも可能です。










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